Sur le marché de détail américain, les canettes de sauce tomate sont généralement disponibles en formats de 8, 15 et 29 onces. Si l'on ajoute la purée et le concentré de tomate, les choix varient : le concentré est souvent vendu en petits conditionnements, tandis que la sauce et la purée sont également disponibles en grandes boîtes pour la cuisine en grande quantité. Les acheteurs du secteur de la restauration rencontrent fréquemment le format #10. Le choix de la bonne taille dépend du produit à base de tomate dont vous avez besoin, de la quantité que vous utilisez et du fait que vous achetiez un produit fini ou que vous spécifiiez une boîte pour la production.

Aperçu des formats de boîtes de sauce tomate : ce qu’on trouve réellement en rayon

Les rayons des magasins proposent trois grandes familles de produits : les sauces, les pâtes et les purées. Le tableau ci-dessous présente les formats proposés par des marques américaines reconnues, avec les tomates en dés à titre de comparaison. Il s'agit d'exemples de produits disponibles, et non d'une norme internationale ni d'un cahier des charges pour la boîte vide.

Sources : listes officielles de Hunt concernant sauce tomate, concentré de tomates, purée de tomateset tomates en dés; Contadina’s plage de collage comprend l'option de 18 oz. Les valeurs en grammes correspondent à des conversions arrondies des poids en onces indiqués.

Quels sont les formats disponibles pour les boîtes de concentré de tomates ? Les formats de conserve de concentré de tomate indiqués ci-dessus offrent des options de vente au détail en petits et grands formats. Pour les mesures utilisées dans les recettes, l'étiquette du produit Contadina de 6 oz indique environ cinq portions à raison de deux cuillères à soupe chacune : soit environ 10 cuillères à soupe, ou ⅝ de tasse américaine. Cette estimation provient d'une indication de portion arrondie ; il ne s'agit pas d'une conversion poids-volume universelle valable pour tous les concentrés.

Les conditionnements régionaux et les conventions en matière de recettes varient. Vérifiez le nom du produit et l'unité indiquée sur l'étiquette avant de remplacer une boîte par une autre. Le poids net en onces ou en grammes ne vous indique pas le volume en tasses, ni le diamètre et la hauteur de la boîte.

Sauce, concentré, purée : comment le type de produit détermine la taille de la boîte

La concentration et l'utilisation dans les recettes contribuent à expliquer les différentes tailles d'emballage, tout comme les choix de marque et les habitudes d'achat locales. Les petits emballages permettent de réduire les restes lorsque la recette ne nécessite qu'une petite quantité de concentré ; les grands emballages conviennent aux repas ou aux préparations qui utilisent davantage de base de tomate.

Copié. La purée de tomates est un produit concentré ; il suffit donc souvent d'une ou deux cuillères à soupe pour un plat. Ne partez pas du principe que toutes les purées sont « doublement concentrées » : la concentration et la consistance varient d'un produit à l'autre. Choisissez un conditionnement correspondant à la quantité dont vous aurez besoin et respectez les consignes de conservation de la marque après ouverture.

Sauce. Une sauce tomate toute prête peut contenir du sel, des herbes ou des épices et s'utilise en plus grande quantité. Vérifiez la liste des ingrédients avant de la remplacer par un autre produit à base de tomate, car l'assaisonnement et la concentration peuvent varier.

Réduire en purée. Les formats de boîtes de purée de tomates permettent de réaliser aussi bien des recettes en petites quantités que des préparations en plus grandes quantités. La purée offre une base onctueuse, mais sa consistance et ses ingrédients varient selon les produits. Une boîte de purée et une boîte de concentré ne sont pas interchangeables simplement parce que leur poids net est identique.

Décrypter les anciens noms de boîtes de conserve : « N° 2 », « format buffet » et le système de numérotation

Noms et codes de dimension : deux étiquettes distinctes

Les mentions “ n° 2 ” ou “ n° 10 ” figurant dans une ancienne recette correspondent à une désignation traditionnelle des boîtes de conserve. Un code tel que 307 × 306 correspond à une notation indiquant le diamètre et la hauteur, chaque groupe de trois chiffres combinant des pouces entiers et des seizièmes de pouce. Dans cette notation, 307 correspond à 3 7/16 pouces et 306 à 3 6/16 pouces. Les noms traditionnels et les codes de dimensions sont reliés par des tableaux de correspondance, mais il ne s’agit ni d’étiquettes interchangeables ni de poids nets garantis.

Pour une recherche plus étendue, utilisez notre Tableau des tailles des boîtes de conserve alimentaires. Les conversions domestiques sont données à titre indicatif ; référez-vous à l'étiquette du produit pour connaître les quantités exactes des ingrédients.

Une boîte de sauce de type #10 et une boîte de concentré de type #10 peuvent présenter des poids nets différents en raison de la densité variable du produit et du niveau de remplissage. Les différences de poids indiqués sur l'étiquette ne prouvent pas, à elles seules, que les boîtes ont des dimensions extérieures différentes. Le rendement de la recette dépend du contenu ; l'adéquation avec l'équipement dépend du dessin de la boîte.

Que signifient aujourd’hui les expressions “ format buffet ” et d’autres anciennes appellations ?

“Le terme ” format buffet “ est une ancienne désignation de petite boîte de conserve, souvent associée à un conditionnement d'environ 8 oz dans les guides de tailles de boîtes. Si une recette ne mentionne que ce surnom, vérifiez les indications de quantité d'origine et le nombre de portions avant d'acheter un produit de remplacement. De même, l'expression ” une boîte » sans précision de taille ne doit pas être automatiquement interprétée comme une boîte de purée de 6 oz ou une boîte de sauce de 15 oz.

Dimensions physiques des boîtes : gammes destinées à la grande distribution, à la restauration et à l'industrie

Des dimensions théoriques aux dimensions réelles

Pour les rayons, les palettes et les équipements de remplissage, les dimensions des boîtes de tomates doivent être indiquées sous la forme « diamètre × hauteur ». Le poids net figurant sur une étiquette de vente au détail ne permet pas de déterminer ces dimensions : un même poids peut correspondre à des boîtes de formes différentes, et une même forme peut contenir des quantités différentes de sauce ou de concentré.

Notre Guide des dimensions et des codes standard des boîtes de conserve explique la convention de dénomination et les points de mesure. Par exemple, la notation 603 × 700 associée à la référence #10 correspond à 6 3/16 × 7 pouces, soit environ 157,2 × 177,8 mm. Il s’agit là de conversions nominales du code, qui ne remplacent en aucun cas les dimensions mesurées et les tolérances indiquées sur le plan du fabricant de boîtes.

Commerce de détail, restauration, industrie : trois gammes de produits

Pour les acheteurs et les producteurs, il est utile de distinguer les emballages destinés à la vente au détail, les boîtes de conserve destinées à la restauration et les conditionnements industriels en vrac. Comparez les besoins en portions, la rotation des stocks et les coûts de manutention au prix d'achat.

Lire l'étiquette : poids net, acidité et soudure

La taille de l'emballage indique la quantité de produit déclarée, tandis que la composition du produit et le type de fermeture déterminent d'autres exigences. En distinguant clairement ces deux aspects, on évite les erreurs lors de la comparaison de produits à base de tomate ou de l'élaboration d'un cahier des charges de production.

Poids net et volume. Une déclaration de poids net de 29 oz correspond à environ 822 g, et non à 29 onces liquides. De même, 796 ml correspondent à environ 26,9 onces liquides américaines, un volume qui ne peut être comparé directement à un poids net de 28 oz. Le Section consacrée à la quantité nette du guide de l'FDA sur l'étiquetage des denrées alimentaires distingue le poids et la mesure des liquides. Vérifiez le poids net à l'aide d'une balance adaptée et soustrayez la tare du récipient ; ne déduisez pas un sous-remplissage à partir d'un verre doseur. Le poids égoutté, le cas échéant, est une mesure distincte du contenu net total.

Acidité et transformation. Ne partez pas du principe que toutes les sauces à la tomate ont un pH inférieur à 4,6. La composition et le pH d'équilibre final ont leur importance. Le Recommandations de la FDA concernant les conserves acidifiées et à faible acidité définit les conserves à faible acidité en se basant à la fois sur le pH et l'activité de l'eau, et exclut spécifiquement les tomates et les produits à base de tomates dont le pH d'équilibre final est inférieur à 4,7. Cette exception ne constitue pas une dérogation générale aux règles de sécurité en matière de traitement. Il convient de faire déterminer par un responsable de procédé qualifié la classification applicable et le traitement thermique adapté à la formulation et au récipient concernés.

Intégrité des joints. La double soudure doit être conforme aux spécifications du fournisseur de boîtes et de couvercles. Une soudure endommagée ou inadéquate peut compromettre l'emballage ; un taux d'acidité acceptable ne compense pas une fermeture défectueuse. Les revêtements des boîtes et des couvercles doivent également être adaptés à la formulation et aux conditions de transformation.

La taille des boîtes et votre chaîne de production : ce que les opérations de remplissage et de sertissage permettent de réaliser

Le choix de la taille des canettes relève d’une décision prise au niveau de la chaîne de production, car il a une incidence sur le transport, le remplissage, la fermeture et la manutention des caisses. Définissez les formats que vous souhaitez produire avant de commander le matériel, puis renseignez-vous sur les réglages, les pièces de rechange et les essais nécessaires. Certaines modifications peuvent être réalisées dans les limites des capacités d’une machine existante ; d’autres nécessitent un équipement différent.

Le remplissage s'adapte au produit. Les pâtes concentrées et certaines purées nécessitent un système de remplissage capable de gérer leur consistance à la température de remplissage prévue. Une remplisseuse à piston est un type de remplisseuse volumétrique ; il ne s’agit pas d’une catégorie distincte du remplissage volumétrique. Choisissez la méthode de dosage, la disposition de la trémie et la buse en fonction de la viscosité du produit, de la présence de particules, du poids cible et du débit souhaité. Une configuration adaptée peut permettre de traiter plusieurs produits à base de tomate, mais cela doit être vérifié par des essais.

Le sertissage suit la forme de la boîte et de son fond. Une machine à sertir est définie par les dimensions des boîtes qu’elle prend en charge et par ses outils de fermeture, et non par un poids net de vente au détail. On ne peut pas supposer qu’une machine dont le diamètre maximal est de 130 mm soit capable de traiter un format #10 dont le diamètre nominal est d’environ 157 mm. Pour un fabricant produisant à la fois des boîtes destinées à la grande distribution et à la restauration hors domicile, il convient de vérifier le diamètre réel, la hauteur, le poids en remplissage, le profil des fonds et les jeux de manutention pour chaque format. Les changements de format peuvent nécessiter l’ajustement des mandrins, des rouleaux, des dispositifs de levage, des guides et d’autres pièces, en fonction de la machine et de la conception de la boîte.

Les conditions de clôture sont décrites ci-après. L'espace libre requis et les conditions de vide dépendent du produit, de la température de remplissage, du récipient et du procédé thermique mis en place. Le rinçage à l'azote est une option parmi d'autres, et non une exigence universelle pour la sauce tomate. Une valeur d'oxygène résiduel provenant d'un autre produit ou d'une autre configuration de machine ne doit pas servir de critère d'acceptation pour cette ligne de production.

Le point de vue des entreprises : choisir les gammes de produits avant de choisir votre chaîne de production

Rédigez un bref cahier des charges à partir des packs cibles avant de demander des devis pour le matériel. L'objectif est d'identifier les formats et les conditions d'exploitation que le fournisseur doit prendre en compte, notamment les unités d'étiquetage et les tailles de lots prévues sur votre marché d'exportation.

Chez Levapack, nous vous aidons à trouver la solution qui vous convient nos machines à sceller les boîtes conformément à vos spécifications concernant les canettes et les extrémités. Veuillez nous communiquer les exigences relatives au produit et à la production, ainsi que les plans, afin que nous puissions examiner la configuration et les essais d'échantillons nécessaires à votre projet.