¿Qué es el procesado del atún?

El procesado del atún se refiere al proceso de transformación del atún crudo (normalmente capturado con redes de cerco) en productos listos para el consumo, como el atún enlatado o las bolsas de atún. Comienza con la captura y entrega del pescado, normalmente atún congelado, a una instalación de procesamiento, en la que se vuelve a descongelar, limpiar, cocinar, envasar y sellar. Cada uno de los procesos se controla para mantener la seguridad de los alimentos, su calidad y su vida útil.

¿Por qué es tan importante este proceso? Porque los consumidores exigen productos seguros, deliciosos y estables. Esto implica que todas las fases del procedimiento de enlatado, es decir, la eliminación de las agallas y el exceso de aceite, la prueba de humedad y el proceso de esterilización adecuado, deben regirse por una normativa estricta. Los árboles también minimizan los residuos sólidos mediante la conversión de las sobras en harina de pescado, aceite de pescado o comida para mascotas.

Si se hace correctamente, la fabricación de conservas de atún produce productos de calidad, como atún blanco en salmuera, aceite o salsas. A lo largo de todo el proceso, se utilizan máquinas de alta velocidad para envasarlos en latas o bolsas; se comprueban aspectos como la temperatura, las bacterias y la resistencia del sellado.

En pocas palabras, el procesado del atún procesa el atún desde el mar hasta la estantería con una combinación de tecnología, normas de seguridad alimentaria y procesos eficaces. No se trata simplemente de cocinar, sino de un sofisticado sistema destinado a garantizar que los consumidores de todo el mundo reciban un marisco seguro, consistente y delicioso.

Técnicas de procesamiento del atún paso a paso

El procesado del atún es un proceso cuidadosamente planificado y sistemático cuyo objetivo es obtener un producto seguro, de alta calidad y de larga conservación. Cada proceso, que incluye desde la recepción del atún crudo hasta el proceso de esterilización, debe realizarse cuidadosamente para cumplir las normas de seguridad alimentaria, así como las exigencias del mercado.

Recepción y descongelación del atún crudo

El ciclo de procesado del atún comienza con la recepción del atún entero, normalmente congelado, que se recibe directamente de los barcos pesqueros. Durante el transporte, este pescado se mantiene normalmente a temperaturas de -18 ℃ o menos para evitar que se estropee y prevenir la proliferación de bacterias. Tras la descarga, colocamos el atún en grandes tanques de descongelación de acero inoxidable por los que circula agua a una temperatura suave y constante. Esta descongelación lenta y uniforme es esencial; una descongelación rápida o desigual corre el riesgo de romper las células del pescado, alterar su textura y perder nutrientes. Una descongelación adecuada también nos permite clasificar el pescado con precisión y alimentarlo sin problemas a las siguientes fases mecánicas. A lo largo de la descongelación, los operarios miden continuamente la temperatura del núcleo, vigilando que la temperatura interna final oscile entre 0 °C y 4 °C para que sea segura y esté lista para el procesado.

Dimensionado y clasificación

Once the tuna is thawed, it is then put through the sizing and sorting process. In this case, the fish is graded into species, weight, and visible quality specifications via a blend of manual skill and automated conveyor-based grading. Machine vision systems or laser scanners can be used in high-capacity lines to identify parameters such as length, girth, and external defects. This is done to ensure the efficient assignment of fish to specific end products; larger, high-fat individuals are typically directed to canned loins, while smaller/darker-fleshed tuna can be directed into flaking or pouch products. Proper grading here is vital in maximizing the yield and maintaining the uniformity of the batches, more so when high-value differentiated products such as premium albacore tuna are produced.

If you would like to learn more about the different types of tuna, you can check out our article on the different tipos de atún en conserva.

Precocción (al vapor o hervido)

The pre-cooking is a basic process that aims to soften the tuna partly, ease the process of trimming, and lower the oiliness. Tuna can be cooked in steam cookers or in boiling vats, depending on the configuration of the plant and the intended product quality. High-grade products should be steamed as the process maintains meat integrity, moisture, and color. Although a little harsher, boiling can process more quickly, and is most commonly used in bulk. There is very rigid control of time and temperature, usually 85 °C to 100°C, 30 to 60 minutes, depending on the size and type of fish. Denaturation of proteins may result in overcooking, whereas undercooking may hinder subsequent sterilizing processes, hence constituting a critical control point (CCP) in the majority of HACCP schemes.

Refrigeración y limpieza

After cooking, tuna must be chilled quickly to slow microbial growth and ready it for handling. Most plants use chilled-water sprays or immersion tanks. In this step, surface oils, blood residue, and denatured proteins are washed out. This step boosts hygiene and sets the texture for later operations. Temperature, flow rate, and soak times are tightly controlled to prevent uneven warming or recontamination. Effluent in such plants is treated and reused in most plants in management strategies for water sustainability.

Separación y deshuesado de lomos

After cooling, the tuna is then taken through trimming lines where either an experienced workforce or machines that are controlled by precision will cut the loins off the remaining body mass. This involves the removal of the bones, the skin, dark muscle, gills, and any parts that cannot be eaten. With higher-end production lines, the trimming is done nearly all by hand in order to maintain quality, whereas large-scale processors are becoming more and more dependent on semi-automated deboning machines. The loins are removed and reinspected, and graded. After which, they are cut to the desired lengths or flaked. By-products, such as bone and offcuts, are harvested to be used to make fishmeal, pet food ingredients, or oil, contributing to the waste reduction and by-product use objectives.

Relleno y conserva

Once the loins have been trimmed and cut to specification, they are loaded into containers—either aluminum cans or high-barrier pouches—according to the product guidelines. High-speed filling machines carry out this operation, governed by strict tolerances that guarantee consistent weight and uniform compaction. Any deviation in fill weight risks noncompliance with labeling regulations and can lead to consumer complaints. Tuna layout within the container (e.g., layered, chun,k or flaked) is also important to the visual appeal and brand consistency. For top-tier offerings, hand-filling may be employed to maintain the loins’ delicate structure and achieve the desired visual finish.

Adición de líquidos (aceite, salmuera o salsas)

Tras el llenado, se introduce en cada tarro una cantidad medida de conservante líquido. La elección del líquido -aceite vegetal, salmuera salada o una salsa sazonada- se ajusta a las demandas del mercado y a los objetivos del producto. El aceite realza el sabor y suaviza la textura, una ventaja para los tipos más grasos, como el rabil o el listado. La salmuera salada, preferida para las líneas de atún más ligeras, satisface a los compradores preocupados por la salud. Los dispensadores automáticos de líquido suministran el volumen exacto, reduciendo las posibilidades de desbordamiento y fugas en la tapa. El exceso de líquido debilita el sellado al vacío, mientras que la escasez corre el riesgo de secarse una vez completada la esterilización. Los niveles de llenado de líquidos suelen controlarse mediante sensores de nivel y sistemas de verificación del peso.

Sellado y aspiración

Right after filling, containers travel to the sealing zone. Cans are closed by high-speed seamers, and pouches go through vacuum sealing followed by heat. The aim is a complete hermetic seal that stops oxygen from entering, thus avoiding microbial growth and oxidation. Today’s seamers have digital inspection that monitors seam integrity on the spot, ejecting any can that doesn’t meet the narrow tolerance. Vacuum levels are set to drop residual oxygen and set the stage for uniform thermal sterilization. Even a small variation in seam width, overlap, or thickness is treated as a critical quality failure, leading to immediate product segregation.

Esterilización en retorta (cocción a alta presión)

Sterilization is the most decisive moment in tuna canning. Manufacturers choose between batch retorts and continuous rotary systems, placing sealed cans in an environment where the temperature exceeds 121°C and the pressure rises above 15 PSI. The duration of treatment is customized according to the can size and type, directed at eradicating Clostridium botulinum along with other resilient pathogens while retaining flavor and texture. Internal can temperatures are logged by thermocouples or portable data loggers, and every variable—from time and temperature to pressure—is recorded, satisfying both regulatory standards and internal audits. Any deviation from the validated cycle can lead to entire batches being thrown out or expensive recalls, compelling the industry to enforce meticulous controls and constant surveillance.

Etiquetado, envasado y expedición

Las latas se secan y se canalizan a las líneas de etiquetado después de enfriarse. En este caso, los códigos de lote se codifican en inyección de tinta y las etiquetas impresas se aplican automáticamente. Algunas instalaciones incorporan servicios de trazabilidad digital, incluidos códigos QR habilitados para blockchain, que permiten a los usuarios finales rastrear el atún hasta el buque y el lugar donde se capturó. El envasado secundario -cajas de cartón o bandejas retractiladas- se utiliza para agrupar productos etiquetados; después se almacenan o envían en un palé. El seguimiento en el almacén suele hacerse mediante el código de barras de los palés. El último control se realiza en el momento de la expedición, de modo que se cumplan todos los requisitos reglamentarios, de etiquetado y relacionados con el cliente, y se complete un proceso de producción de ciclo completo centrado en la seguridad.

Principales equipos utilizados en las plantas de procesamiento de atún

Tuna processing involves large-scale machinery and equipment specifications, and to processing large quantities of fish quickly, safely, and with uniformity. Production of canned tuna in large quantities would not be possible without the right machines.

• Precocedores y cámaras de vapor

El atún se cuece antes de ser limpiado mediante ebullición o vapor en precocedoras. Las máquinas trabajan con cargas de varias toneladas a la vez y tienen una regulación precisa de la temperatura y el vapor para mantener la textura y el sabor del pescado. El bonito del norte va bien en las cámaras de vapor, y así se conserva el color claro del pescado. Muchas unidades están equipadas con un sistema de reciclaje del vapor para ahorrar energía y agua.

• Separador automático de chuleteros y mesas de recorte

Cooking and cooling then lead to the tuna transferred to trimming tables, where the bones, gills, and skin are removed. This can either be a manual or semi-automatic process. The leftover is thus gathered and utilized as fish meal, fish oil, or even pet food, decreasing solid waste.

• Máquinas llenadoras y cerradoras de latas

A continuación, el atún se envasa en latas o bolsas mediante máquinas llenadoras, y las porciones se pesan para que sean consistentes. También se añade salmuera, aceite o adobo en las máquinas. A continuación, las latas se cierran herméticamente al vacío mediante cerradoras, lo que es importante en el proceso siguiente, la esterilización por retorta.

• Esterilizadores de retorta (por lotes y continuos)

These are pressure cookers where sealed cans are sterilised at temperatures of more than 115 °C. This makes the product shelf-stable and safe. They are in batch and continuous form, where all of them have real-time temperature and pressure tracking. This is the necessary step in achieving food safety regulations.

• Transportadores, sistemas de refrigeración y líneas de etiquetado

Cans that have been sterilized are then cooled down quickly with water tanks or air systems. They are transported on conveyors to labeling machines where product information and traceability information is applied. The last step entails the packing of the cans to be distributed.

Levapack: Un socio de envasado fiable para la excelencia en el procesamiento del atún

In such a strict industry as tuna processing, precision packaging equipment is not an option but a necessity. That is where Levapack can be used as a reliable partner of both the large-scale processors and smaller food manufacturers. Levapack is a company that specializes in canning and sealing technology, but provides automated and semi-automated solutions to the food industry with solid, liquid, viscous, and powder filling systems that are compatible with tin cans, aluminum cans, plastic jars, etc.

Levapack was established in 2008, but has experience of more than 18 years in the design and manufacturing of packaging machinery. The company has a 4,000-square-foot production plant with CNC machining equipment and automated assembly lines to guarantee high-precision production and stable output. The equipment of Levapack has been supplied to its customers in more than 100 countries, and the main areas are North America, Europe, the Middle East, Southeast Asia, and South America.

In the case of tuna processors, Levapack offers the necessary features such as vacuum sealing, nitrogen flush, and tailored filling lines, which are important in maintaining freshness and shelf life. Its machines are constructed with 304/316 food-grade stainless steel and globally-reputable power parts (e.g. Siemens, Schneider, SMC). As an OEM customer, mid-sized factory, or as a packaging distributor, Levapack offers flexible, efficient, and scalable solutions in line with the current seafood production requirements.

Automatización avanzada y tecnologías inteligentes

El procesamiento del atún ya no es un proceso manual. Hoy en día, la automatización más avanzada, la IA y el seguimiento en tiempo real son las claves para una fabricación eficaz y segura. Hablemos del modo en que la tecnología está transformando el procesado de conservas de atún.

• Papel de AI y Visión artificial en Calificación de la calidad

La clasificación de la calidad, que antes se hacía manualmente, ahora la realizan la IA y los sistemas de visión artificial. Los sistemas pueden comprobar el color, la distribución de la grasa y la textura, sobre todo en el procesado de atún de carne blanca como el atún blanco. Se detectan incluso pequeños cambios de color o vetas de grasa, lo que hace que sea más coherente y menos propenso al error humano.

También es posible identificar defectos como minihuesos o cortes erróneos mediante visión artificial, de modo que sólo los mejores lomos acaben en las latas. Con la incorporación de la IA a los circuitos de retroalimentación que funcionan continuamente, las plantas de procesamiento pueden ajustar automáticamente las máquinas, desperdiciando menos y alcanzando mayores niveles de eficiencia.

• Sistemas de procesamiento energéticamente eficientes

A trend in tuna processing is energy efficiency. Such technologies as steam recovery systems and maximized freezers assist in cutting down energy use. Energy-efficient systems guarantee seamless production in places where electricity reliability is an issue, such as American Samoa, as well as reduce the costs of operation.

Such innovations not only turn the plant into a greener one but also increase profitability through decreased utility bills. Additional mitigation of sustainability in the industry is the use of inverter-driven motors and environmentally friendly refrigerants.

• En tiempo real Herramientas de supervisión y registro de datos

Las instalaciones actuales de procesado de atún están repletas de sistemas de control en tiempo real. Todos los aspectos, como el contenido de humedad en los lomos o las temperaturas de esterilización, se controlan y analizan automáticamente. Así se garantiza que cualquier desviación, como en la temperatura o la presión, se advierta y se solucione.

These systems are essential to the adherence to food safety, such as HACCP and international food regulations. They also facilitate predictive maintenance, which notifies the operators of possible equipment failures before they interfere with production.

Control de calidad en la transformación del atún

Al procesar atún en conserva, el control de calidad no es el último paso, sino una parte integral de cada proceso. El atún congelado se inspecciona minuciosamente desde el momento en que llega a la planta hasta el momento en que se envasa, garantizando que la calidad del producto cumple las normas más estrictas.

• APPCC y Alimentación Seguridad Normas

The international standard of seafood safety is HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). In the processing of tuna, it is the identification of risks, including bacteria or physical contaminants, and the monitoring of critical steps of sterilization or sealing. Any slight change in the established parameters, including temperature or pressure, halts the production line to prevent contamination.

También son habituales las auditorías de terceros para asegurarse de que se ajustan a lo exigido, como la UE, EE.UU. o Japón. Estos procedimientos de seguridad alimentaria son importantes, ya que no superar estas auditorías puede echar abajo las operaciones.

• Controles de temperatura, microbios y detección de metales

It is important to control the temperature. Frozen tuna storage, pre-cooking, and retort sterilization are some of the methods of ensuring that bacteria are at bay, with strict thermal monitoring. Pathogens such as Salmonella or Listeria are also tested on swabs and samples, and microbial testing is conducted regularly.

Además, cada lata y bolsa se escanea con detectores de metales antes de que pueda considerarse un posible contaminante. Incluso los pequeños trozos de metal se detectan, y todo el lote puede retirarse en caso de necesidad.

• Pruebas sensoriales (textura, sabor, aspecto)

Although the use of technology is very high, the role of sensory testing by human beings remains essential. There are trained testers who measure the texture, flavor, and appearance of the product to ensure that the product is of the expected standard. To illustrate, albacore must be light-colored, pinkish, and with a clean and smooth flavor. When the tuna is dry or discolored, that may be a sign of problems with processing.

• Trazabilidad y documentación de lotes

Cada lote de atún recibe su número de lote particular, y este número sigue al pescado desde el barco pesquero hasta la producción de conservas. Con este sistema de trazabilidad, puede estar seguro de que en caso de que surja un problema, ya sea de contaminación o una queja de un cliente, se puede averiguar la causa en cuestión de segundos. Un sistema así también garantizaría que el atún procede de pesquerías sostenibles y éticas, y que los productos cumplen las normas mundiales de seguridad alimentaria.

Desafíos comunes en el procesamiento del atún - y cómo se resuelven

El procesado de conservas de atún tiene que hacer frente a muchos retos, como la calidad de las materias primas, que no es constante, la gran cantidad de energía utilizada, los problemas de seguridad alimentaria y el cumplimiento de la normativa, incluso en las plantas más modernizadas. Estos problemas no sólo afectan a la eficacia de las operaciones, sino también a la imagen de marca y la conformidad con el mercado. A continuación se ofrece una lista de problemas habituales en la industria y sus soluciones habituales para superarlos:

Conclusión

La producción de atún en conserva no es tan sencilla como parece; el proceso de fabricación es una complicada mezcla de biología, ingeniería y perfección culinaria. Es un proceso largo, que comienza con la pesca en el Pacífico, pasa por el procesamiento de alta tecnología, la descongelación, la precocción y la esterilización, pero todo ello con criterios muy específicos, control de calidad y una gestión meticulosa. También hay eficiencia en la automatización, la IA y la supervisión en tiempo real.

The main essence of canned tuna processing is that it is a balance between tradition and innovation, which is of high quality to satisfy the environmental and consumer requirements. Thus, the next time you open a can, think that it is the product of decades of accuracy and technological improvement.