Introducción

Spices have a unique way of melding deep into the essence of every dish and elevating any regular dish to a delicacy. Today, have you paused to think about how these routine components reach your pantries? The tale of spices begins in the field and involves lots of careful sowing, harvesting, and processing, all of which come together in one amazing tale. From the raw materials that nature generously provides, this guide explains how the spices we use every day go through the grueling step-by-step process from the farm to being ready for consumption.

¿Qué son exactamente las especias? Definición y tipos

La mayoría de la gente confunde fácilmente las palabras "especias" y "hierbas", como si tuvieran el mismo significado, pero en el mundo culinario significan dos cosas distintas. La diferenciación entre estos dos términos es crucial para entender el mundo culinario. Aunque ambas aportan un buen sabor a nuestras comidas, tanto las especias como las hierbas proceden de distintas partes de las plantas. Para comprender fácilmente sus principales diferencias, consulte la siguiente tabla:

Como puede observar, ambas proceden de plantas y se utilizan para realzar el sabor de los alimentos, pero no son iguales en cuanto a su origen y propiedades. Esto es sólo la punta del iceberg en lo que respecta al proceso de creación de las especias, del que hablaremos en esta guía.

Del campo al sabor: El viaje de la recolección de especias

La historia de una especia no empieza en una fábrica, sino en los campos y huertos del mundo. El cultivo de las plantas de especias está estrechamente relacionado tanto geográfica como climáticamente. Muchas especias tienen ciertas plantas tropicales y subtropicales donde pueden crecer, lo que determina dónde pueden cultivarse con éxito. Por ejemplo, en Sri Lanka se cultiva la canela necesaria, mientras que en los Ghats occidentales de la India se cultiva mucho cardamomo.

Planting techniques differ from spice to spice. Some, like cumin or coriander, are planted through seeds being directly put into a field, while some like ginger and turmeric, reproduce through rhizomes, in which sections of roots are buried to sprout new plants. Some, for instance, cinnamon, can be propagated through layering, whereby the stem sections are rooted.

La cosecha de especias requiere mucha atención al tiempo, ya que determina la calidad de las especias producidas. El momento óptimo de recolección dicta la intensidad del sabor y el aroma de la especia. Las semillas suelen recolectarse cuando los frutos aún están verdes y no han madurado del todo en la planta. Los tubérculos y rizomas suelen recolectarse cuando la planta está completamente desarrollada, lo que puede llevar varios meses o incluso años. Al igual que la canela, la corteza se recolecta durante la estación lluviosa porque es más flexible y puede desprenderse fácilmente del árbol. Algunas flores, como los estigmas del azafrán, se recolectan a mano en una época de floración determinada.

También hay muchas formas de recolección; algunas son más manuales, mientras que otras están principalmente mecanizadas. Las especias tradicionales que requieren más cuidado y habilidad, como el azafrán o el clavo, se siguen recolectando manualmente. En otras grandes explotaciones de especias, se utiliza maquinaria para cosechar las raíces o las semillas, pero como la calidad puede bajar, suele seguir la manipulación manual.

It is important to handle goods post-harvest carefully. After harvesting, spices are subjected to some initial procedures. For seeds and fruits, they may be sun-dried to lower moisture content and avoid rot. Roots and rhizomes may be cleaned to eliminate soil and other unwanted materials. Certain types of bark, such as cinnamon, are cured since they undergo a drying process and curl into quills. These actions are crucial in maintaining the spices and planning them for further processing.

Presentación de la línea de procesamiento de especias: Limpieza, secado y mucho más

Una vez recolectadas y pretratadas, las especias se someten a otros procesos para optimizar su sabor, aumentar su longevidad y hacerlas aptas para el consumo.

Limpieza

La limpieza es el primer paso más profundo que se sigue tras la recolección de la especia. Las especias recolectadas suelen ir acompañadas de contaminantes del campo como suciedad, piedras, partes de plantas y otros. La limpieza va desde la simple clasificación manual y el aventado hasta el uso de métodos mecánicos. Algunos de ellos son los separadores de aire para materiales ligeros, la gravedad para materiales más densos y el lavado para eliminar la suciedad superficial y otros materiales. Una limpieza eficaz debe ir más allá de la apariencia, ya que garantiza que la especia sea segura y esté libre de sustancias nocivas, lo que es vital para la salud.

Secado

El secado es importante para todas las especias y es la fase más importante de la elaboración. Al reducir el contenido de humedad con el secado se evita la aparición de moho, microbios y bichos. Uno de los métodos de secado más antiguos es el secado al sol, en el que las especias se extienden sobre esteras para secarse al sol. Esto es habitual con semillas, frutas y un tipo de especias. Pero los métodos de secado controlado están ganando popularidad poco a poco por su mayor calidad y eficacia en el tiempo. Entre ellos figuran:

• Secado en estufa: Las cámaras llenas de calor hacen circular el aire de forma controlada, moviendo las especias por distintos ambientes de temperatura y humedad controladas. Incluida la cámara de molienda. Este método es significativamente más rápido que el secado al sol y no está sujeto a las inclemencias del tiempo.
• Deshidratación: Las especias que son delicadas y requieren un calentamiento a baja temperatura se deshidratan mejor con deshidratadores especializados que eliminan la humedad haciendo circular aire caliente alrededor de las especias.
• Secado al vacío: In a vacuum, the water boils at a lower temperature, thereby reducing the rate of drying at high temperatures, but it is useful in preserving delicate aromas.

La calidad de las especias en cuanto a color, aroma y sabor depende en gran medida de los métodos de secado seleccionados.

Corte y rectificado

The methods of cutting and grinding make it easy to shape, which are common in households. Whereas whole spices can be kept for long periods, ground spices are quick and easy to use. Cutting, commonly done for nutmeg and cinnamon, makes whole spices easier to pack or grind. Grinding is the use of a stone, hammer, or pin mill to turn spices into fragments, pieces, or fine powders. The size of the grind can be varied from coarse, like pepper, to fine, like turmeric powder, depending on the requirement. Grinding can cause the release of volatile oils and thus is controlled to ensure that it does not compromise the flavor, preferably just before packing.

Clasificación y calificación

Sorting and grading are the last two processes in the production line. After the processing is done, all the spices are sorted to eliminate any subpar fragments, discoloration, and foreign materials. From there, grading separates the spices by size, color, aroma, and scent, along with other quality markers. Different Grade classifications determine the market value and target use. The curl and color of cinnamon quills determine their grade, while the size and density of the peppercorns decide their grade. Such rigid sorting and grading guarantees that the top-quality spices are provided for the customer.

Garantizar la calidad: Puntos críticos de control en la fabricación de especias

La calidad no es una casualidad en la producción de especias; se consigue mediante la aplicación de medidas de control de calidad en todos los niveles. Los pasos críticos comienzan con la selección de las materias primas y terminan con el envasado final, supervisando la seguridad, la pureza y el sabor en cada etapa.

Control de calidad de las materias primas

El control de calidad de las materias primas comienza en el lugar de cultivo. Para verificar y garantizar la calidad inicial, los fabricantes de especias suelen cultivar relaciones directas con los proveedores. Las especias entrantes se someten a una serie de rigurosos controles, tanto manuales como de laboratorio. Los controles manuales consisten en comprobar el aspecto y el color de una especia y verificar la ausencia de defectos, así como de infestaciones. Los controles cruciales de laboratorio incluyen:

• Contenido de humedad: Asegurarse de que se ha conseguido la sequedad necesaria para minimizar la formación de microbios.
• Contenido de aceite volátil: Evalúa la fuerza del aroma y el sabor de las especias.
• Pureza y adulteración: Comprueba si hay color de relleno artificial, materias extrañas o rellenos.
• Residuos de plaguicidas y metales pesados: Confirmación del cumplimiento de la seguridad alimentaria.
• Carga microbiológica: Realiza un control de bacterias, moho y levaduras para garantizar la seguridad y la prevención del deterioro (contención).

Control del proceso de producción de especias

La supervisión del proceso de producción es constante y exhaustiva. Durante la limpieza, el secado, la molienda y la mezcla, los sistemas garantizan una calidad constante de las especias. Esto incorpora:

• Calibración de la maquinaria: Es obligatorio asegurarse de que los equipos cumplen su función con precisión.
• Muestreo y pruebas durante el proceso: Checking spice quality at different points to rectify issues, if any.
• Prácticas higiénicas: Garantizar la máxima higiene en todas las instalaciones para asegurarse de que no haya contaminantes.
• Control de la temperatura y la humedad: Protección de la calidad de las especias mediante el control de las condiciones ideales durante los periodos de almacenamiento y secado.

Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria

Es importante cumplir las normas de seguridad alimentaria. Las leyes de seguridad alimentaria que regulan la producción de especias son muy estrictas para garantizar la protección de los consumidores. HACCP son las siglas en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y sus principios definen los riesgos críticos en la producción. ISO 22000 para la seguridad alimentaria es otro ejemplo de certificación que demuestra el compromiso de una empresa con la calidad y la seguridad, lo que implica procedimientos documentados, auditorías y una mejora continua de la seguridad y la calidad de las especias.

Perfección en el envasado: Cómo el equipo preserva la frescura y el sabor de las especias

Por último, el envasado marca el final del proceso de fabricación de especias, y es tanto un arte como una ciencia dentro del proceso de fabricación de especias. Un envasado mal hecho dará lugar a una retención subóptima de las especias, mientras que el enfoque correcto para packaging spices garantizará que cada aspecto de la especia conserve sus características seminales. Especialmente en el caso de las especias molidas, el potencial de pérdida de calidad es grande debido al contacto con el aire, la luz, la humedad o el calor. El método de envasado adecuado protege contra estas condiciones y sirve para proteger la frescura al tiempo que mantiene la calidad.

Para envasar especias pueden utilizarse distintos materiales, cada uno con sus pros y sus contras.

• Tarros de cristal: Los tarros de cristal tienen excelentes propiedades de barrera frente a la humedad y el aire. Su aspecto transparente también contribuye a su atractivo. A pesar de ello, los tarros de cristal son quebradizos y más pesados, por lo que pueden resultar más caros que otras opciones.
• Envases de plástico: Ligeros y relativamente más baratos, los envases de plástico son los preferidos por mucha gente. Sin embargo, el nivel de permeabilidad al aire y a la humedad puede variar según el tipo de plástico, y algunos tipos de plástico pueden no ofrecer la mejor protección contra la radiación UV.
• Bolsas flexibles (lámina o laminado): It is a multi-layered pouch mostly used for ground spices and spice mixes because of its ability to resist moisture, air, and light. They are relatively cheaper and lighter than jars or cans, but may not be as sturdy as the two.
• Latas de metal: Tinplate or aluminum cans are the most preferred type of cans since they offer the best protection. They provide an excellent protection against light, oxygen, and moisture, which helps retain the volatile oils and the delicate fragrances of spices for a longer time. Metal cans also offer good physical protection during transportation and handling due to their strength.

Para los productores de especias que se esfuerzan por garantizar una calidad de valor añadido, Levapack ofrece soluciones avanzadas de envasado y enlatado adaptadas a las exigencias de la industria de las especias en una amplia gama de envases. Tras 15 años de especialización, Levapack sabe que el envasado es uno de los pilares de la calidad y la reputación de las especias.

La maquinaria Levapack es conocida por su precisión y alto rendimiento. Sus máquinas de llenado trabajan con especias y polvos, gránulos y especias enteras con gran precisión, protegiendo el producto, reduciendo los residuos y mejorando la eficacia. Las máquinas de sellado y cierre proporcionan cierres herméticos consistentes, lo que es esencial para mantener al mínimo los aromas y la degradación de las especias. Sorprendentemente, las máquinas Levapack están fabricadas en acero inoxidable 304/316 de calidad alimentaria con piezas de marcas internacionales, lo que hace que el equipo sea higiénico, duradero y consistente.

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Conclusión

For thousands of years, spice has been traveling this world in its capacity of a tiny seed and an unassuming part of every kitchen. With the increasing demand for quality spices in the global market, it has never been a better time to venture into the spice business. If you have the right knowledge on how to grow spices, process them, and package them, then you are in the right business. Start your spice business now and spread exotic spices to the households of the world and kitchens.