Introducción al procesado de la sardina

El procesado de la sardina es un eslabón fundamental entre el mar y la mesa en el mundo. Más de 4 millones de toneladas de sardinas se utilizan anualmente en la producción de conservas, según datos de la FAO de 2022, y son una fuente de proteína sostenible, ya que son ricas en proteínas y ácidos grasos Omega-3. Este pescado perecedero se convierte en un producto alimentario seguro que puede almacenarse durante años gracias a la regulación de la temperatura, la actividad microbiana y la mecanización de la producción.

El método de transformación de las sardinas ha evolucionado a lo largo de los años para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Estas mejoras contribuyen a mantener la calidad del pescado para que siga siendo bueno para la salud de los consumidores. En las próximas secciones, le guiaremos a través del proceso de captura, transformación, cocción y envasado de las sardinas, haciendo hincapié en los pasos que mejoran su frescura, sabor y calidad.

Recolección y manipulación inicial de las sardinas

Las sardinas de primera calidad se encuentran en las aguas profundas y frías y abundan en su hábitat natural. Las mejores sardinas suelen recolectarse en el mejor momento, cuando están maduras, son aceitosas y tienen muchos nutrientes. Estas características las convierten en las candidatas ideales para la conserva, ya que son pequeñas, de color brillante y firmes al tacto.

Una vez a bordo del buque, trabajadores cualificados seleccionan las capturas y se llevan sólo las sardinas que cumplen determinados requisitos de calidad. El pescado que se selecciona es fresco, del tamaño adecuado y tiene buen aspecto para cumplir la norma exigida. Estos criterios ayudan a filtrar las mejores sardinas que pasarán al siguiente nivel de procesamiento.

A continuación, las sardinas seleccionadas se introducen en un tanque de salmuera para garantizar que no pierdan su frescura. Este proceso es importante para evitar que las sardinas se estropeen y garantizar que sean aptas para la limpieza y otros procesos cuando sea necesario. Esto ayuda a reducir las posibilidades de proliferación bacteriana, lo que hace que el pescado sea seguro para su posterior procesamiento a baja temperatura.

Limpieza y pretratamiento antes de la transformación

A continuación, se lavan las sardinas para asegurarse de que no tengan suciedad, escamas ni ningún otro material no deseado en la piel del pescado. Este paso es importante para asegurarse de que el pescado es apto para el consumo en términos de higiene. Normalmente se enjuagan varias veces con agua fría para que las sardinas se mantengan frescas antes de pasar a la fase de pretratamiento.

A continuación, se abre el pescado y se extraen los órganos internos en un proceso conocido como evisceración. Este paso es importante para realzar el sabor del alimento y también para garantizar la eliminación de cualquier sustancia venenosa de los órganos internos. Dependiendo del producto final, las sardinas pueden condimentarse con salsa de tomate o aceite de oliva, lo que realza el sabor y la textura del pescado.

Tras el lavado y el tratamiento previo, las sardinas se someten al proceso de precocción, que es el siguiente paso del proceso. Este proceso prepara el pescado de forma que conserve su valor nutritivo y su sabor para prepararlo para el enlatado.

Proceso de precocción de las sardinas

Las sardinas se someten a un proceso de precocción que ayuda a conservar la textura, el sabor y el valor nutritivo antes del enlatado. Este paso es importante para preservar los beneficios para la salud del pescado, especialmente los ácidos grasos omega-3 del aceite de pescado. Dependiendo del producto final que se desee, las sardinas pueden cocinarse al vapor, hervirse o asarse de diferentes maneras. Cada método de cocción resalta diferentes aspectos del pescado, ya sea la textura o el sabor. La precocción también tiene un papel de seguridad, además de funcional. Mata las bacterias y otros microorganismos para garantizar que las sardinas sean aptas para el enlatado y la conservación prolongada. Tras este paso, las sardinas están listas para ser cortadas, fileteadas y sometidas a otros procesos para cumplir los requisitos de calidad y seguridad alimentaria.

Cortar, filetear y preparar para enlatar

Tras la precocción, las sardinas se envasan enteras o deshuesadas, a elección del consumidor. Algunas latas pueden contener sardinas enteras, mientras que otras están fileteadas, es decir, deshuesadas para facilitar el consumo del pescado. En esta fase, las sardinas se envasan de forma que ocupen el menor espacio posible, y también se desechan las espinas u otras partes no deseadas. El pescado puede rellenarse con ingredientes adicionales, como especias, aceite de oliva o salmuera, dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar. Algunas sardinas se enlatan en agua o salsa de tomate para mejorar el sabor y la consistencia de la carne de pescado. Estos añadidos son muy importantes para determinar la calidad y el sabor del producto final.

Proceso de envasado y enlatado

Teniendo en cuenta la frescura a largo plazo de las sardinas, las latas se envasan al vacío. Según el perfil de sabor deseado, las sardinas se envasan en salmuera, aceite de oliva o una mezcla de condimentos. Este paso también ayuda a realzar el sabor y preservar la frescura al mismo tiempo.

Se crea un entorno hermético para sellar las latas cerrándolas herméticamente. Este paso ayuda a conservar su textura y sabor, lo que contribuye a mantenerlas frescas a largo plazo. A continuación, el envase sellado se somete a esterilización mediante el método de calentamiento, que ayuda a garantizar la seguridad del producto y prolonga su vida útil. En esta fase, el envasado también tiene su importancia, ya que ayuda a proteger el pescado de un mayor deterioro y es fácil de manipular.

Sellado y aspirado para una conservación a largo plazo

Para garantizar una buena calidad de las sardinas, el sellado al vacío es crucial. Después de meter las sardinas en la lata, se elimina el oxígeno para evitar la oxidación que estropea el pescado y pudre su aceite. De este modo, las sardinas conservan su sabor natural y su estatura nutricional, especialmente las grasas omega-3, durante un periodo prolongado.

El envasado al vacío reduce en gran medida las posibilidades de cualquier infección bacteriana, lo que permite conservar el pescado durante largos periodos. La ausencia de oxígeno dificulta la proliferación de microorganismos nocivos, lo que prolonga la vida útil y mantiene la frescura de las sardinas.

Si las sardinas envasadas al vacío se almacenan correctamente, su sabor y calidad pueden conservarse durante más de dos años. Esta técnica es vital para garantizar que las sardinas se mantengan frescas, sabrosas y seguras para el consumo durante periodos prolongados.

Esterilización y tratamiento térmico en autoclaves

Uno de los pasos críticos en el enlatado de alimentos es la esterilización. Las latas y tarros sellados se introducen en un autoclave, que es una cámara de vapor a presión, donde se someten a calor. Este proceso elimina cualquier forma de bacteria, patógeno o microorganismo que pueda estar presente en las sardinas, haciéndolas seguras para el consumo y teniendo una vida útil más larga. El proceso de esterilización está bien regulado para evitar una cocción excesiva del pescado, que reduciría sus ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos el omega-3, y la vitamina D.

Normalmente, las latas se tratan a temperaturas de unos 121°C (250°F) durante 90 a 120 minutos, dependiendo del tamaño de las latas. Este tratamiento térmico garantiza que las sardinas sean seguras para el consumo y sigan siendo ricas en nutrientes y sabor.

Enfriamiento, secado e inspecciones finales

Tras la esterilización, las latas se enfrían a una temperatura de manipulación segura. Esto se hace para evitar cualquier cambio de temperatura que pueda afectar a la textura de las sardinas o a la calidad de la lata. Posteriormente, las muestras se secan para eliminar cualquier resto de humedad, ya que se sabe que favorece el crecimiento bacteriano.

Las latas se comprueban para confirmar que los precintos no están rotos, las etiquetas son correctas y el envase es de buena calidad. Las latas defectuosas se expulsan de la línea de producción para evitar poner en el mercado productos de calidad inferior.

Etiquetado, envasado y distribución

Las sardinas, tras meticulosas inspecciones, se etiquetan con ingredientes vitales como fechas de caducidad, datos nutricionales y otra información necesaria. Un etiquetado adecuado facilita al consumidor la identificación de los detalles de los productos que consume. A continuación, las sardinas en conserva se envasan asegurándose de que se mantienen en condiciones óptimas durante el almacenamiento y el tránsito para su distribución a las tiendas minoristas.

Mediante estos rigurosos procesos, las sardinas se presentan como un producto alimenticio sano, fácil de preparar y consumir, y seguro, que proporciona a los consumidores un pescado de buena calidad, sabroso, nutritivo y fresco incluso después de enlatado.

Sistemas eficientes de sellado y etiquetado en el procesado de la sardina con Levapack

Levapack dispone de equipos de cierre y etiquetado que pueden utilizarse en el enlatado de sardinas para proporcionar un envasado eficaz y preciso. Nuestra cerradora puede cerrar hasta 50 latas por minuto, y el cierre es hermético para evitar fugas y contaminación, así como para aumentar la vida útil de los alimentos enlatados. En combinación con nuestra etiquetadora, equipada con la tecnología más avanzada, proporcionamos etiquetas duraderas y precisas que mejoran la visibilidad de la marca y son adecuadas para envases de distintas formas. Ambas máquinas pueden diseñarse para distintas capacidades y velocidades de producción.

Los materiales utilizados incluyen acero inoxidable 304 y aleación de aluminio, lo que significa que los equipos duran mucho y al mismo tiempo son seguros para los alimentos. Los sistemas automatizados aumentan la productividad, reducen los gastos de mano de obra y garantizan un rendimiento óptimo y preciso. Además, la tecnología de llenado con nitrógeno al vacío ayuda a aumentar la vida útil de las latas de sardinas y, al mismo tiempo, mejora la frescura del producto. Si necesita mejorar su línea de producción de envasado, debería considerar el uso de los equipos de cierre y etiquetado de Levapack. Puede llamarnos o enviarnos un correo electrónico hoy mismo para que le ayudemos a elaborar un presupuesto personalizado y llevar su envasado al siguiente nivel.

Sostenibilidad y medio ambiente en la transformación de la sardina

Con el aumento del consumo de sardinas, la sostenibilidad de la industria transformadora es un tema de gran preocupación. Más aún, la sostenibilidad del tipo de pescado sardina depende de varios factores, como la sobrepesca, la degradación del hábitat y la contaminación, todos los cuales repercuten en las funcionalidades de la sardina y en su economía. Para superar estos retos, muchas empresas de transformación de la sardina han adoptado medidas sostenibles.

Conclusión

Como puede verse, todo el proceso de transformación de las sardinas conlleva una amplia gama de acciones, como una cuidadosa manipulación, precocción, enlatado y envasado, que garantizan la seguridad, la calidad y el valor nutritivo de las sardinas. Desde el punto de vista nutricional, estas medidas permiten que las sardinas sean una opción de comida nutritiva y asequible en todo el mundo, ya que son ricas en ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales.

Ya es hora de empezar a consumir sardinas no sólo por su valor nutritivo, sino también en beneficio del medio ambiente. Para el consumidor, la sardina es un producto sano y duradero, mientras que para la empresa es un producto respetuoso con el medio ambiente. Por tanto, debemos seguir practicando la utilización sostenible de este pescado y disfrutar de los beneficios que conlleva.