Что такое обработка тунца?

Переработка тунца - это процесс превращения сырого тунца (обычно выловленного с помощью кошелькового невода) в готовые к употреблению продукты, такие как консервированный тунец или тунцовые пакеты. Все начинается с вылова и доставки рыбы, обычно замороженного тунца, на перерабатывающее предприятие, где ее размораживают, чистят, готовят, упаковывают и герметизируют. Каждый процесс контролируется, чтобы сохранить безопасность продуктов, их качество и срок годности.

Чем так важен этот процесс? Поскольку потребители требуют безопасных, вкусных и пригодных для хранения продуктов. Это означает, что все этапы процедуры консервирования - удаление жабр и лишнего жира, проверка на влажность и соответствующий процесс стерилизации - должны подчиняться строгим правилам. Деревья также минимизируют количество твердых отходов путем переработки остатков в рыбную муку, рыбий жир или корм для домашних животных.

При правильном подходе производство консервированного тунца позволяет получить качественные продукты, такие как белый тунец альбакор в рассоле, масле или соусах. На протяжении всего процесса упаковки в банки или пакеты используются высокоскоростные машины, которые проверяют их на соответствие таким параметрам, как температура, наличие бактерий и прочность герметизации.

Проще говоря, переработка тунца от моря до прилавка - это сочетание технологий, правил пищевой безопасности и эффективных процессов. Это не просто приготовление пищи, а сложная система, направленная на то, чтобы потребители по всему миру получали безопасные, стабильные и вкусные морепродукты.

Пошаговые технологии обработки тунца

Переработка тунца - это тщательно спланированный, систематический процесс, направленный на получение высококачественного, безопасного для хранения продукта. Каждый процесс - от приема сырого тунца до стерилизации - должен быть тщательно продуман, чтобы соответствовать стандартам безопасности пищевых продуктов и требованиям рынка.

Получение и размораживание сырого тунца

Цикл переработки тунца начинается с приема целого, обычно замороженного тунца, который поступает непосредственно с рыболовецких судов. Во время транспортировки эта рыба обычно хранится при температуре -18 ℃ или ниже, чтобы избежать порчи и предотвратить рост бактерий. После разгрузки мы помещаем тунца в большие резервуары для оттаивания из нержавеющей стали, в которых циркулирует вода с постоянной, щадящей температурой. Такое медленное и равномерное оттаивание очень важно; быстрое или неравномерное оттаивание чревато разрушением клеток рыбы, изменением ее текстуры и потерей питательных веществ. Правильное оттаивание также позволяет нам точно сортировать рыбу и беспрепятственно подавать ее на следующие механические этапы. На протяжении всего процесса оттаивания операторы непрерывно измеряют температуру сердцевины, следя за тем, чтобы в конечном итоге внутренняя температура составляла от 0°C до 4°C и была безопасной и готовой к переработке.

Определение размеров и сортировка

После того как тунец разморожен, его подвергают процессу сортировки. В этом случае рыба сортируется по видам, весу и видимым характеристикам качества с помощью сочетания ручного труда и автоматизированной конвейерной сортировки. Системы машинного зрения или лазерные сканеры могут использоваться на высокопроизводительных линиях для определения таких параметров, как длина, обхват и внешние дефекты. Это делается для того, чтобы обеспечить эффективное распределение рыбы по конкретным конечным продуктам; крупные особи с высоким содержанием жира обычно направляются на консервирование вырезки, в то время как тунец меньшего размера и с более темной мякотью может быть направлен на производство хлопьев или пакетов. Правильная сортировка здесь жизненно важна для максимизации выхода продукции и поддержания однородности партий, особенно когда производится дифференцированная продукция с высокой стоимостью, такая как тунец альбакор премиум-класса.

Если вы хотите узнать больше о различных видах тунца, вы можете ознакомиться с нашей статьей о различных видах тунца. Виды консервированного тунца.

Предварительное приготовление (на пару или в кипящей воде)

Предварительная варка - это основной процесс, который направлен на частичное размягчение тунца, облегчение процесса разделки и снижение жирности. Тунец может готовиться в пароварке или в кипящих чанах, в зависимости от конфигурации предприятия и качества продукта. Высокосортные продукты лучше готовить на пару, так как в этом случае сохраняется целостность мяса, влажность и цвет. Кипячение, хотя и более жесткое, позволяет ускорить процесс и чаще всего используется для массового производства. Время и температура контролируются очень жестко: обычно от 85 до 100 °C, от 30 до 60 минут, в зависимости от размера и вида рыбы. Денатурация белков может привести к пережариванию, в то время как недожаривание может помешать последующим процессам стерилизации, поэтому в большинстве схем HACCP оно является критической контрольной точкой (ККТ).

Охлаждение и очистка

После приготовления тунец должен быть быстро охлажден, чтобы замедлить рост микроорганизмов и подготовить его к обработке. На большинстве предприятий для этого используются распылители охлажденной воды или погружные емкости. На этом этапе с поверхности смываются масла, остатки крови и денатурированные белки. Этот этап повышает уровень гигиены и подготавливает текстуру для последующих операций. Температура, скорость потока и время замачивания строго контролируются, чтобы предотвратить неравномерное нагревание или повторное загрязнение. Сточные воды на таких предприятиях очищаются и повторно используются на большинстве заводов в рамках стратегий рационального использования водных ресурсов.

Разделение и обвалка корейки

После охлаждения тунец проходит через линии разделки, где опытные работники или машины, управляемые с высокой точностью, отрезают филейную часть от оставшейся массы тела. При этом удаляются кости, кожа, темные мышцы, жабры и любые части, которые нельзя употреблять в пищу. На высококлассных производственных линиях обрезка производится почти полностью вручную, чтобы сохранить качество, в то время как крупные предприятия все больше зависят от полуавтоматических машин для обвалки. Вырезка удаляется, подвергается повторному осмотру и сортировке. После этого они нарезаются на куски нужной длины или очищаются от чешуи. Побочные продукты, такие как кости и обрезки, собираются для использования в производстве рыбной муки, ингредиентов для кормов для домашних животных или масла, что способствует сокращению отходов и использованию побочных продуктов.

Начинка и консервирование

После того как вырезка обрезана и нарезана в соответствии со спецификацией, ее загружают в контейнеры - алюминиевые банки или пакеты с высокой проницаемостью - в соответствии с инструкциями к продукту. Высокоскоростные фасовочные машины выполняют эту операцию, соблюдая строгие допуски, которые гарантируют постоянный вес и равномерное уплотнение. Любое отклонение в весе наполнителя чревато несоблюдением правил маркировки и может привести к жалобам потребителей. Расположение тунца в контейнере (например, слоеный, кусок или хлопья) также важно для визуальной привлекательности и соответствия бренду. Для элитных предложений может использоваться ручная фасовка, чтобы сохранить нежную структуру вырезки и добиться желаемой визуальной отделки.

Добавление жидкости (масло, рассол или соусы)

После наполнения в каждую банку вливается отмеренное количество жидкого консерванта. Выбор жидкости - растительного масла, соляного рассола или приправленного соуса - зависит от потребностей рынка и целей продукта. Масло усиливает вкус и выравнивает текстуру, что является преимуществом для более жирных видов рыбы, таких как желтоперый или скипджек. Соленый рассол, предпочтительный для более легких сортов тунца, ориентирован на покупателей, заботящихся о здоровье. Автоматические дозаторы жидкости выдают точный объем, снижая вероятность перелива и протечек на крышке. Избыток жидкости ослабляет вакуумное уплотнение, а недостаток чреват пересыханием после завершения стерилизации. Уровень наполнения жидкостью обычно контролируется датчиками уровня и системами проверки веса.

Уплотнение и вакуумирование

Сразу после наполнения контейнеры отправляются в зону запечатывания. Банки закрываются высокоскоростными швеями, а пакеты подвергаются вакуумной герметизации с последующим нагревом. Цель - добиться полной герметичности, которая препятствует проникновению кислорода, что позволяет избежать размножения микроорганизмов и окисления. Современные швеи оснащены цифровым контролем, который отслеживает целостность шва на месте, выбрасывая любую банку, не соответствующую узкому допуску. Уровень вакуума устанавливается для удаления остаточного кислорода и создания условий для равномерной термической стерилизации. Даже небольшое отклонение в ширине, перекрытии или толщине шва рассматривается как критическое нарушение качества, приводящее к немедленной сегрегации продукции.

Стерилизация в реторте (приготовление пищи под высоким давлением)

Стерилизация - самый решающий момент в консервировании тунца. Производители выбирают между ретортами периодического действия и роторными системами непрерывного действия, помещая герметичные банки в среду, где температура превышает 121°C, а давление поднимается выше 15 PSI. Продолжительность обработки зависит от размера и типа банки и направлена на уничтожение Clostridium botulinum и других устойчивых патогенов, сохраняя при этом вкус и текстуру. Внутренняя температура банки регистрируется термопарами или портативными регистраторами данных, и все переменные - от времени и температуры до давления - записываются, что соответствует как нормативным стандартам, так и внутреннему аудиту. Любое отклонение от утвержденного цикла может привести к выбраковке целых партий или дорогостоящему отзыву продукции, что заставляет промышленность осуществлять тщательный контроль и постоянное наблюдение.

Маркировка, упаковка и отправка

После охлаждения банки высушиваются и направляются на линии этикетирования. В этом случае коды партий кодируются в струйном режиме, а печатные этикетки наносятся автоматически. На некоторых предприятиях используются цифровые сервисы отслеживания, в том числе QR-коды с поддержкой блокчейна, которые позволяют конечным пользователям отследить тунца до судна и места, где он был выловлен. Вторичная упаковка - картонные коробки или термоусадочные лотки - используется для группировки маркированных продуктов; затем они складируются или отправляются на поддонах. Отслеживание на складе обычно осуществляется с помощью штрих-кодирования паллет. Окончательная проверка осуществляется при отгрузке, чтобы убедиться в том, что все нормативные требования, маркировка и требования заказчика выполнены, а производственный процесс полного цикла с упором на безопасность завершен.

Основное оборудование, используемое на заводах по переработке тунца

Переработка тунца предполагает использование крупногабаритных машин и оборудования, а также обработку большого количества рыбы быстро, безопасно и равномерно. Производство консервированного тунца в больших количествах было бы невозможно без соответствующего оборудования.

• Предварительные камеры и паровые камеры

Тунец готовится перед очисткой путем кипячения или обработки паром в машинах предварительной варки. Машины работают с грузом в несколько тонн одновременно и имеют точную регулировку температуры и пара для сохранения текстуры и вкуса рыбы. Белый тунец альбакор хорошо идет в паровых камерах, это позволяет сохранить светлый цвет рыбы. Многие аппараты оснащены системой рециркуляции пара для экономии энергии и воды.

• Автоматический сепаратор корейки и столы для обрезки

После приготовления и охлаждения тунец поступает на столы для разделки, где удаляются кости, жабры и кожа. Это может быть ручной или полуавтоматический процесс. Остатки тунца собираются и используются в качестве рыбной муки, рыбьего жира или даже корма для домашних животных, уменьшая количество твердых отходов.

• Машины для розлива и запайки банок

Затем тунец расфасовывается в банки или пакеты с помощью фасовочных машин, а порции взвешиваются, чтобы быть одинаковыми. В машины также добавляют рассол, масло или маринад. Затем банки герметично укупоривают под вакуумом с помощью шовных машин, что важно для следующего процесса - ретортной стерилизации.

• Ретортные стерилизаторы (периодического и непрерывного действия)

Это скороварки, в которых герметичные банки стерилизуются при температуре более 115 °C. Это делает продукт пригодным для хранения и безопасным. Они бывают периодического и непрерывного действия, при этом все они отслеживают температуру и давление в режиме реального времени. Это необходимый шаг в достижении норм безопасности пищевых продуктов.

• Конвейеры, системы охлаждения и линии этикетирования

Прошедшие стерилизацию банки быстро охлаждаются с помощью резервуаров с водой или воздушных систем. По конвейерам они поступают в этикетировочные машины, где на них наносится информация о продукте и информация о возможности отслеживания. На последнем этапе происходит упаковка банок для распространения.

Levapack: Надежный партнер по упаковке для превосходной обработки тунца

В такой жесткой отрасли, как переработка тунца, высокоточное упаковочное оборудование - не вариант, а необходимость. Именно здесь Levapack может стать надежным партнером как для крупных переработчиков, так и для небольших производителей продуктов питания. Levapack - это компания, которая специализируется на технологиях консервирования и герметизации, но предлагает автоматизированные и полуавтоматические решения для пищевой промышленности с системами наполнения твердыми, жидкими, вязкими и порошкообразными продуктами, совместимыми с жестяными, алюминиевыми, пластиковыми банками и т. д.

Компания Levapack была основана в 2008 году, но имеет более чем 18-летний опыт в разработке и производстве упаковочного оборудования. Компания располагает производственным комплексом площадью 4 000 квадратных футов, оснащенным оборудованием для обработки с ЧПУ и автоматизированными сборочными линиями, что гарантирует высокую точность производства и стабильность выпуска. Оборудование Levapack поставляется клиентам в более чем 100 стран, основными регионами являются Северная Америка, Европа, Ближний Восток, Юго-Восточная Азия и Южная Америка.

В случае с переработчиками тунца Levapack предлагает такие необходимые функции, как вакуумная герметизация, промывка азотом и специальные линии розлива, которые важны для сохранения свежести и срока годности. В конструкции оборудования используется пищевая нержавеющая сталь марки 304/316 и силовые элементы с мировым именем (например, Siemens, Schneider, SMC). В качестве OEM-клиента, среднего завода или дистрибьютора упаковки Levapack предлагает гибкие, эффективные и масштабируемые решения в соответствии с современными требованиями к производству морепродуктов.

Индивидуальная упаковочная линия

Укупорочная машина с одной или двумя головками Twist Off

Высокоскоростная укупорочная машина с 8 головками

Укупорочная машина с 4 роликами

Роторная винтовая укупорочная машина для стеклянной бутылки

Откручивание крышки винтовой машины

Винтовая укупорочная машина

Машина для фасовки порошка

Двойная головка машины для наполнения порошком

Машина для розлива жидкости

Машина для розлива вязкой жидкости

Машина для фасовки твердых продуктов (линейные весы с 4 головками)

Машина для фасовки твердых продуктов (мультиголовочный весовой дозатор)

Машина для фасовки твердых продуктов (мерный стаканчик)

Отрицательное давление вакуумная жестяная банка герметизации машины

Алюминиевая фольга индукции уплотнительная машина для винтовых крышек

Полуавтоматическая вакуумная и газовая азотная промывка круглых банок

Полуавтоматический консервный запайщик

Полностью автоматическое заполнение азотом вакуумной машины для запайки банок

Большой объем полностью автоматической машины для запечатывания круглых банок

Машина для запайки банок азотом для упаковки орехов

Детская безопасная укупорочная машина

Полностью автоматическая пыленепроницаемая укупорочная машина - линейный тип

Этикетировщик с чувствительным давлением для колпачков

Чувствительный к давлению этикетировщик для корпуса банки

Начните использовать Levapack уже сегодня!

Передовая автоматизация и интеллектуальные технологии

Обработка тунца больше не является ручным процессом. В настоящее время новейшие средства автоматизации, искусственный интеллект и отслеживание в режиме реального времени являются ключом к эффективному и безопасному производству. Давайте обсудим, как технологии меняют процесс переработки консервированного тунца.

• Роль AI и Машинное зрение в оценке качества

Оценка качества, которая раньше проводилась вручную, теперь осуществляется с помощью систем искусственного интеллекта и машинного зрения. Системы могут проверять цвет, распределение жира и текстуру, особенно при обработке белого мяса тунца, такого как альбакор. Система распознает даже незначительные изменения цвета или жировые разводы, что делает процесс последовательным и менее подверженным человеческим ошибкам.

Кроме того, с помощью машинного зрения можно выявить такие дефекты, как мини-косточки или неправильный срез, чтобы в банки попадали только лучшие вырезки. С добавлением искусственного интеллекта в постоянно действующие контуры обратной связи перерабатывающие предприятия могут автоматически настраивать машины, сокращая потери и повышая эффективность.

• Энергоэффективные системы обработки

Одним из трендов в переработке тунца является энергоэффективность. Такие технологии, как системы рекуперации пара и максимизированные морозильные камеры, помогают сократить потребление энергии. Энергоэффективные системы гарантируют бесперебойное производство в местах, где надежность электроснабжения является проблемой, например, в Американском Самоа, а также снижают затраты на эксплуатацию.

Такие инновации не только делают завод более экологичным, но и повышают рентабельность за счет снижения коммунальных платежей. Дополнительным фактором устойчивого развития отрасли является использование двигателей с инверторным приводом и экологически чистых хладагентов.

• В режиме реального времени Средства мониторинга и регистрации данных

Современные предприятия по переработке тунца оснащены системой мониторинга в режиме реального времени. Все аспекты, такие как содержание влаги в корейке, температура стерилизации, отслеживаются и анализируются автоматически. Таким образом, любое отклонение, например, в температуре или давлении, будет замечено и устранено.

Эти системы необходимы для соблюдения требований безопасности пищевых продуктов, таких как HACCP и международные правила производства продуктов питания. Они также способствуют предиктивному обслуживанию, которое уведомляет операторов о возможных сбоях оборудования до того, как они помешают производству.

Контроль качества при переработке тунца

При переработке консервированного тунца контроль качества является не последним этапом, а неотъемлемой частью каждого процесса. Замороженный тунец тщательно проверяется с момента поступления на завод и до момента упаковки, что гарантирует соответствие качества продукта самым высоким стандартам.

• HACCP и еда Безопасность Стандарты

Международным стандартом безопасности морепродуктов является HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). При переработке тунца это выявление рисков, включая бактерии или физические загрязнения, и контроль критических этапов стерилизации или герметизации. Любое незначительное изменение установленных параметров, включая температуру или давление, останавливает производственную линию, чтобы предотвратить заражение.

Также обычно проводятся аудиты третьих сторон, чтобы убедиться в соответствии требованиям, предъявляемым, например, ЕС, США или Японией. Такие процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов очень важны, поскольку их непрохождение может привести к сокращению производства.

• Проверки температуры, микроорганизмов и обнаружения металлов

Важно контролировать температуру. Хранение замороженного тунца, предварительное приготовление и стерилизация в реторте - вот некоторые из методов обеспечения безопасности бактерий при строгом температурном контроле. Такие патогены, как сальмонелла или листерия, также проверяются в мазках и образцах, а анализ на микроорганизмы проводится регулярно.

Кроме того, каждая банка и пакет сканируются металлоискателями, прежде чем они могут быть признаны потенциальным загрязнителем. Даже небольшие кусочки металла также предупреждают об опасности, и в случае необходимости вся партия может быть отозвана.

• Сенсорное тестирование (текстура, вкус, внешний вид)

Несмотря на широкое использование технологий, роль сенсорного тестирования, проводимого людьми, остается важной. Есть обученные тестеры, которые измеряют текстуру, вкус и внешний вид продукта, чтобы убедиться, что он соответствует ожидаемому стандарту. Например, альбакор должен быть светлого цвета, розоватым, с чистым и ровным вкусом. Если тунец сухой или обесцвеченный, это может быть признаком проблем с обработкой.

• Прослеживаемость и документация по партиям

Каждая партия тунца получает свой номер партии, и этот номер сопровождает рыбу на протяжении всего пути от рыболовного судна до консервного производства. Благодаря такой системе отслеживания вы можете быть уверены, что в случае возникновения проблемы, будь то проблема загрязнения или жалоба покупателя, первопричина будет установлена в течение нескольких секунд. Такая система также гарантирует, что тунец добывается в условиях устойчивого, этичного рыболовства, а продукция соответствует мировым стандартам пищевой безопасности.

Общие проблемы при переработке тунца - и способы их решения

Переработка консервированного тунца сопряжена со многими трудностями, включая качество сырья, которое не всегда соответствует требованиям, большое количество потребляемой энергии, вопросы безопасности пищевых продуктов и соблюдение нормативных требований даже на самых модернизированных предприятиях. Такие проблемы влияют не только на эффективность производства, но и на имидж бренда и соответствие рынку. Ниже приведен список распространенных проблем отрасли и типичных решений для их преодоления:

Заключение

Производство консервированного тунца не так просто, как кажется: процесс изготовления представляет собой сложную смесь биологии, инженерии и кулинарного совершенства. Это долгий процесс, начиная с ловли в Тихом океане и заканчивая высокотехнологичной обработкой, размораживанием, предварительным приготовлением и стерилизацией, но все это имеет очень специфические критерии, контроль качества и тщательное управление. Эффективность также обеспечивается автоматизацией, искусственным интеллектом и мониторингом в режиме реального времени.

Основная суть переработки консервированного тунца заключается в том, что это баланс между традициями и инновациями, который обеспечивает высокое качество, удовлетворяющее экологическим и потребительским требованиям. Поэтому, когда вы в следующий раз откроете банку, подумайте, что это продукт десятилетий точной работы и технологического совершенствования.