O que é a transformação do atum?
O processamento do atum refere-se ao processo de transformação do atum cru (normalmente capturado com recurso à pesca com redes de cerco) em produtos prontos a consumir, como o atum enlatado ou as bolsas de atum. Este processo começa com a captura e entrega do peixe, normalmente atum congelado, numa instalação de transformação, onde é descongelado, limpo, cozinhado, embalado e selado. Cada um dos processos é controlado para manter a segurança dos alimentos, a sua qualidade e o prazo de validade.
O que é que este processo tem de tão importante? Porque os consumidores exigem produtos seguros, deliciosos e estáveis nas prateleiras. Isso implica que todas as fases do processo de enlatamento, ou seja, a remoção das guelras e do excesso de óleos, o teste de humidade e o processo de esterilização adequado, devem ser regidos por regulamentos rigorosos. As árvores também minimizam os resíduos sólidos através da conversão das sobras em farinha de peixe, óleo de peixe ou alimentos para animais de estimação.
O fabrico de conservas de atum produz produtos de qualidade, como o atum branco em salmoura, óleo ou molhos. Ao longo de todo o processo, são utilizadas máquinas de alta velocidade para embalar os produtos em latas ou sacos; estes são testados em relação a factores como a temperatura, as bactérias e a resistência do selo.
Em termos simples, a transformação de atum processa o atum do mar até à prateleira com uma combinação de tecnologia, regulamentos de segurança alimentar e processos eficazes. Não se trata apenas de cozinhar, mas de um sistema sofisticado que tem como objetivo garantir que os consumidores de todo o mundo recebem marisco seguro, consistente e delicioso.
Técnicas de processamento de atum passo a passo
A transformação do atum é um processo cuidadosamente planeado e sistemático que visa produzir um produto de alta qualidade, estável e seguro. Cada processo, que inclui desde a receção do atum em bruto até ao processo de esterilização, deve ser conduzido cuidadosamente, de modo a cumprir as normas de segurança alimentar, bem como as exigências do mercado.
Receber e descongelar o atum cru
O ciclo de transformação do atum começa com a receção de atum inteiro, normalmente congelado, que é recebido diretamente dos barcos de pesca. Durante o transporte, estes peixes são normalmente mantidos a temperaturas de -18 ℃ ou menos para evitar a deterioração e impedir o crescimento de bactérias. Após a descarga, colocamos o atum em grandes tanques de descongelação em aço inoxidável que fazem circular a água a uma temperatura constante e suave. Esta descongelação lenta e uniforme é essencial; uma descongelação rápida ou irregular corre o risco de quebrar as células do peixe, alterar a sua textura e perder nutrientes. Uma descongelação adequada também nos permite classificar o peixe com exatidão e alimentá-lo sem problemas para as etapas mecânicas seguintes. Ao longo da descongelação, os operadores medem continuamente as temperaturas centrais, procurando obter um intervalo interno final de 0°C a 4°C que seja seguro e esteja pronto para ser processado.
Dimensionamento e seleção
Depois de descongelado, o atum é submetido ao processo de calibragem e seleção. Neste caso, o peixe é classificado em espécies, peso e especificações de qualidade visíveis através de uma mistura de habilidade manual e classificação automatizada baseada em transportadores. Os sistemas de visão artificial ou os scanners a laser podem ser utilizados em linhas de grande capacidade para identificar parâmetros como o comprimento, o perímetro e os defeitos externos. Isto é feito para garantir a atribuição eficiente de peixe a produtos finais específicos; os indivíduos maiores e com elevado teor de gordura são normalmente direcionados para lombos enlatados, enquanto o atum mais pequeno/escuro pode ser direcionado para produtos em flocos ou bolsas. A classificação correta é vital para maximizar o rendimento e manter a uniformidade dos lotes, sobretudo quando são produzidos produtos diferenciados de elevado valor, como o atum voador de primeira qualidade.
Se quiser saber mais sobre os diferentes tipos de atum, pode consultar o nosso artigo sobre os diferentes tipos de atum. tipos de atum em conserva.
Pré-cozedura (cozedura a vapor ou fervura)
A pré-cozedura é um processo básico que tem por objetivo amolecer parcialmente o atum, facilitar o processo de corte e diminuir a oleosidade. O atum pode ser cozinhado em panelas a vapor ou em cubas de cozedura, dependendo da configuração da fábrica e da qualidade do produto pretendido. Os produtos de alta qualidade devem ser cozinhados a vapor, uma vez que o processo mantém a integridade da carne, a humidade e a cor. Embora um pouco mais dura, a cozedura pode processar mais rapidamente e é mais comummente utilizada a granel. Há um controlo muito rígido do tempo e da temperatura, geralmente 85 °C a 100 °C, 30 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de peixe. A desnaturação das proteínas pode resultar numa cozedura excessiva, enquanto que uma cozedura insuficiente pode dificultar os processos de esterilização subsequentes, constituindo, assim, um ponto de controlo crítico (PCC) na maioria dos sistemas HACCP.
Arrefecimento e limpeza
Após a cozedura, o atum deve ser arrefecido rapidamente para abrandar o crescimento microbiano e prepará-lo para o manuseamento. A maioria das fábricas utiliza pulverizadores de água refrigerada ou tanques de imersão. Nesta fase, os óleos superficiais, os resíduos de sangue e as proteínas desnaturadas são lavados. Este passo aumenta a higiene e define a textura para operações posteriores. A temperatura, o caudal e os tempos de imersão são rigorosamente controlados para evitar o aquecimento irregular ou a recontaminação. Os efluentes destas instalações são tratados e reutilizados na maior parte das instalações em estratégias de gestão para a sustentabilidade da água.
Separação e desossa de lombos
Após o arrefecimento, o atum é então levado através de linhas de corte onde uma mão de obra experiente ou máquinas controladas com precisão cortam os lombos da restante massa corporal. Isto implica a remoção das espinhas, da pele, do músculo escuro, das guelras e de quaisquer partes que não possam ser comidas. Nas linhas de produção mais sofisticadas, o corte é quase todo feito à mão, a fim de manter a qualidade, ao passo que os transformadores em grande escala estão a tornar-se cada vez mais dependentes de máquinas de desossar semi-automatizadas. Os lombos são retirados, reinspeccionados e classificados. Em seguida, são cortados nos comprimentos desejados ou em flocos. Os subprodutos, como as espinhas e as aparas, são recolhidos para serem utilizados no fabrico de farinha de peixe, ingredientes para alimentos para animais de companhia ou óleo, contribuindo para os objectivos de redução de resíduos e de utilização de subprodutos.
Enchimento e conservação
Depois de os lombos terem sido aparados e cortados de acordo com as especificações, são carregados em contentores - latas de alumínio ou bolsas de alta barreira - de acordo com as diretrizes do produto. Esta operação é efectuada por máquinas de enchimento de alta velocidade, regidas por tolerâncias rigorosas que garantem um peso consistente e uma compactação uniforme. Qualquer desvio no peso de enchimento pode levar ao não cumprimento dos regulamentos de rotulagem e pode levar a reclamações dos consumidores. A disposição do atum dentro do recipiente (por exemplo, em camadas, em pedaços ou em flocos) também é importante para o atrativo visual e a consistência da marca. Para as ofertas de topo, o enchimento manual pode ser empregue para manter a estrutura delicada dos lombos e alcançar o acabamento visual desejado.
Adição de líquidos (óleo, salmoura ou molhos)
Após o enchimento, é introduzida uma quantidade medida de conservante líquido em cada frasco. A escolha do líquido - óleo vegetal, salmoura ou um molho temperado - está de acordo com as exigências do mercado e os objectivos do produto. O óleo realça o sabor e suaviza a textura, uma vantagem para tipos mais gordos como o albacora ou o gaiado. A salmoura salgada, preferida para linhas de atum mais leves, satisfaz os compradores preocupados com a saúde. Os dispensadores de líquido automatizados fornecem o volume exato, reduzindo as hipóteses de transbordo e de fugas na tampa. O excesso de líquido enfraquece a vedação a vácuo, enquanto que a falta corre o risco de secar quando a esterilização estiver concluída. Os níveis de enchimento de líquidos são normalmente monitorizados por sensores de nível e sistemas de verificação de peso.
Selagem e aspiração
Logo após o enchimento, os contentores passam para a zona de selagem. As latas são fechadas por máquinas de costura de alta velocidade e as bolsas passam por uma selagem a vácuo seguida de calor. O objetivo é obter uma vedação hermética completa que impeça a entrada de oxigénio, evitando assim o crescimento microbiano e a oxidação. As máquinas de costura actuais dispõem de uma inspeção digital que monitoriza a integridade da costura no local, ejectando qualquer lata que não cumpra a tolerância estreita. Os níveis de vácuo são definidos para eliminar o oxigénio residual e preparar o terreno para uma esterilização térmica uniforme. Mesmo uma pequena variação na largura, sobreposição ou espessura da costura é tratada como uma falha crítica de qualidade, levando à segregação imediata do produto.
Esterilização por retorta (cozedura a alta pressão)
A esterilização é o momento mais decisivo na produção de conservas de atum. Os fabricantes escolhem entre retortas descontínuas e sistemas rotativos contínuos, colocando as latas seladas num ambiente onde a temperatura excede os 121°C e a pressão sobe acima dos 15 PSI. A duração do tratamento é personalizada de acordo com o tamanho e o tipo de lata, com o objetivo de erradicar o Clostridium botulinum e outros agentes patogénicos resistentes, mantendo o sabor e a textura. As temperaturas internas das latas são registadas por termopares ou registadores de dados portáteis, e todas as variáveis - desde o tempo e temperatura até à pressão - são registadas, satisfazendo tanto as normas regulamentares como as auditorias internas. Qualquer desvio do ciclo validado pode levar à eliminação de lotes inteiros ou a recolhas dispendiosas, obrigando a indústria a aplicar controlos meticulosos e vigilância constante.
Etiquetagem, embalagem e expedição
As latas são secas e canalizadas para as linhas de rotulagem após o arrefecimento. Neste caso, os códigos de lote são codificados a jato de tinta e as etiquetas impressas são aplicadas automaticamente. Algumas instalações incorporam serviços de rastreabilidade digital, incluindo códigos QR com base em blockchain, que permitem aos utilizadores finais rastrear o atum até à embarcação e ao local onde o atum foi capturado. A embalagem secundária - caixas de cartão ou tabuleiros com película retrátil - é utilizada para agrupar produtos rotulados; em seguida, são armazenados ou expedidos numa palete. O controlo do armazém é geralmente efectuado através de códigos de barras nas paletes. A verificação final é efectuada aquando da expedição, de modo a que todos os requisitos regulamentares, de rotulagem e relacionados com o cliente sejam satisfeitos e que seja concluído um processo de produção de ciclo completo, com ênfase na segurança.
Principais equipamentos utilizados nas unidades de transformação de atum
A transformação do atum implica a especificação de máquinas e equipamentos em grande escala e a transformação de grandes quantidades de peixe de forma rápida, segura e uniforme. A produção de conservas de atum em grandes quantidades não seria possível sem as máquinas corretas.
- Pré-cozinhadores e câmaras de vapor
O atum é cozinhado antes de ser limpo, através da utilização de máquinas de pré-cozedura a vapor ou a ferver. As máquinas trabalham com cargas de várias toneladas de uma só vez e têm uma regulação precisa da temperatura e do vapor para manter a textura e o sabor do peixe. O atum branco albacora é bem cozinhado em câmaras de vapor, o que preserva a cor clara do peixe. Muitas unidades estão equipadas com um sistema de reciclagem de vapor para serem económicas em termos de energia e água.
- Separador automático de lombos e mesas de corte
A cozedura e o arrefecimento levam depois o atum a ser transferido para mesas de corte, onde são retiradas as espinhas, as guelras e a pele. Este processo pode ser manual ou semi-automático. As sobras são assim recolhidas e aproveitadas como farinha de peixe, óleo de peixe ou mesmo ração para animais domésticos, diminuindo os resíduos sólidos.
- Máquinas de enchimento e máquinas de coser latas
Em seguida, o atum é embalado em latas ou sacos utilizando máquinas de enchimento, e as porções são pesadas para serem consistentes. A salmoura, o óleo ou a marinada são também adicionados às máquinas. De seguida, é possível selar as latas firmemente sob vácuo com máquinas de costura, o que é importante no processo seguinte, a esterilização por retorta.
- Esterilizadores de retorta (por lotes e contínuos)
Trata-se de panelas de pressão em que as latas seladas são esterilizadas a temperaturas superiores a 115 °C. Isto torna o produto seguro e estável nas prateleiras. Existem em forma de lote e contínua, sendo que todas elas têm controlo de temperatura e pressão em tempo real. Este é o passo necessário para cumprir os regulamentos de segurança alimentar.
- Transportadores, sistemas de arrefecimento e linhas de etiquetagem
As latas que foram esterilizadas são depois arrefecidas rapidamente com tanques de água ou sistemas de ar. São transportadas em tapetes rolantes para máquinas de rotulagem onde são aplicadas informações sobre o produto e sobre a rastreabilidade. A última etapa consiste em embalar as latas para serem distribuídas.
Levapack: Um parceiro de embalagem fiável para a excelência no processamento do atum
Numa indústria tão rigorosa como a do atum, o equipamento de embalagem de precisão não é uma opção, mas sim uma necessidade. É aqui que a Levapack pode ser utilizada como um parceiro fiável tanto para os grandes processadores como para os pequenos fabricantes de alimentos. A Levapack é uma empresa especializada em tecnologia de enlatamento e selagem, mas fornece soluções automatizadas e semi-automatizadas para a indústria alimentar com sistemas de enchimento de sólidos, líquidos, viscosos e em pó, compatíveis com latas de conserva, latas de alumínio, frascos de plástico, etc.
A Levapack foi criada em 2008, mas tem uma experiência de mais de 18 anos na conceção e fabrico de máquinas de embalagem. A empresa possui uma unidade de produção de 4.000 pés quadrados com equipamento de maquinagem CNC e linhas de montagem automatizadas para garantir uma produção de alta precisão e uma produção estável. O equipamento da Levapack foi fornecido aos seus clientes em mais de 100 países, e as principais áreas são a América do Norte, Europa, Médio Oriente, Sudeste Asiático e América do Sul.
No caso dos transformadores de atum, a Levapack oferece as caraterísticas necessárias, tais como a selagem a vácuo, a descarga de nitrogénio e as linhas de enchimento adaptadas, que são importantes para manter a frescura e o prazo de validade. As suas máquinas são construídas com aço inoxidável 304/316 de qualidade alimentar e componentes eléctricos de renome mundial (por exemplo, Siemens, Schneider, SMC). Como cliente OEM, fábrica de média dimensão ou como distribuidor de embalagens, a Levapack oferece soluções flexíveis, eficientes e escaláveis de acordo com os requisitos actuais de produção de marisco.
Automação avançada e tecnologias inteligentes
O processamento do atum já não é um processo manual. Atualmente, a automação mais recente, a IA e o rastreio em tempo real são as chaves para um fabrico eficaz e seguro. Vamos discutir a forma como a tecnologia está a transformar o processamento de conservas de atum.
- Papel do IA e Visão artificial em Avaliação da qualidade
A classificação da qualidade, que anteriormente era efectuada manualmente, é agora realizada por sistemas de IA e de visão artificial. Os sistemas podem verificar a cor, a distribuição da gordura e a textura, especialmente no processamento de atum de carne branca, como o atum voador. É possível detetar até mesmo pequenas alterações de cor ou estrias de gordura, o que torna a classificação consistente e menos propensa a erros humanos.
Também é possível identificar defeitos como mini-ossos ou cortes incorrectos utilizando a visão artificial, de modo a que apenas os melhores lombos acabem nas latas. Com a adição da IA aos circuitos de feedback que funcionam continuamente, as fábricas de transformação podem ajustar automaticamente as máquinas, desperdiçando menos e atingindo níveis mais elevados de eficiência.
- Sistemas de processamento eficientes em termos energéticos
Uma tendência na transformação do atum é a eficiência energética. Tecnologias como os sistemas de recuperação de vapor e os congeladores maximizados ajudam a reduzir o consumo de energia. Os sistemas de eficiência energética garantem uma produção sem interrupções em locais onde a fiabilidade da eletricidade é um problema, como a Samoa Americana, e reduzem os custos de funcionamento.
Estas inovações não só transformam a fábrica numa fábrica mais ecológica, como também aumentam a rentabilidade através da redução das facturas de serviços públicos. A mitigação adicional da sustentabilidade na indústria é a utilização de motores acionados por inversores e refrigerantes amigos do ambiente.
- Em tempo real Ferramentas de monitorização e registo de dados
As actuais instalações de transformação de atum estão repletas de monitorização em tempo real. Todos os aspectos, como o teor de humidade nos lombos e as temperaturas de esterilização, são monitorizados e analisados automaticamente. Isto garante que qualquer desvio, como na temperatura ou na pressão, seja detectado e corrigido.
Estes sistemas são essenciais para a adesão à segurança alimentar, como o HACCP e os regulamentos alimentares internacionais. Eles também facilitam a manutenção preditiva, que notifica os operadores sobre possíveis falhas nos equipamentos antes que elas interfiram na produção.
Controlo de qualidade na transformação do atum
No processamento de conservas de atum, o controlo de qualidade não é o último passo, mas sim uma parte integrante de cada processo. O atum congelado é cuidadosamente inspeccionado desde o momento em que chega à fábrica até ao momento em que é embalado, garantindo que a qualidade do produto cumpre os mais elevados padrões.
- HACCP e Alimentação Segurança Normas
A norma internacional de segurança dos produtos do mar é o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). No processamento do atum, consiste na identificação dos riscos, incluindo bactérias ou contaminantes físicos, e no controlo das etapas críticas de esterilização ou selagem. Qualquer pequena alteração nos parâmetros estabelecidos, incluindo a temperatura ou a pressão, pára a linha de produção para evitar a contaminação.
Também são habituais as auditorias efectuadas por terceiros para garantir que estão em conformidade com as normas exigidas, como as da UE, dos EUA ou do Japão. Estes procedimentos de segurança alimentar são importantes, uma vez que a não aprovação nestas auditorias pode provocar o encerramento das operações.
- Controlos de temperatura, microbianos e de deteção de metais
É importante controlar a temperatura. O armazenamento de atum congelado, a pré-cozedura e a esterilização em retorta são alguns dos métodos para garantir que as bactérias estão afastadas, com uma monitorização térmica rigorosa. Os agentes patogénicos, como a Salmonella ou a Listeria, também são testados em zaragatoas e amostras, e os testes microbianos são efectuados regularmente.
Além disso, cada lata e bolsa é analisada por detectores de metais antes de poder ser considerada como um potencial contaminante. Mesmo pequenos pedaços de metal também são alertados e todo o lote pode ser recolhido em caso de necessidade.
- Testes sensoriais (textura, sabor, aspeto)
Embora a utilização da tecnologia seja muito elevada, o papel dos testes sensoriais efectuados por seres humanos continua a ser essencial. Há testadores treinados que medem a textura, o sabor e a aparência do produto para garantir que o produto está dentro do padrão esperado. Para ilustrar, a albacora deve ser de cor clara, rosada e com um sabor limpo e suave. Quando o atum está seco ou descolorido, isso pode ser um sinal de problemas no processamento.
- Rastreabilidade e documentação de lotes
Cada lote de atum recebe um número de lote específico e este número acompanha o peixe desde o barco de pesca até à produção de conservas. Com este sistema de rastreabilidade, pode ter a certeza de que, em caso de problema, quer se trate de um problema de contaminação ou de uma queixa de um cliente, a causa principal pode ser descoberta em poucos segundos. Este sistema também garante que o atum é obtido através de uma pesca sustentável e ética e que os produtos cumprem as normas globais de segurança alimentar.
Desafios comuns no processamento de atum - e como são resolvidos
O processamento de atum enlatado tem muitos desafios a enfrentar, incluindo a qualidade das matérias-primas que são inconsistentes, a grande quantidade de energia utilizada, questões de segurança alimentar e conformidade regulamentar, mesmo nas fábricas mais modernizadas. Estes problemas não só afectam a eficiência das operações, como também a imagem da marca e a conformidade com o mercado. Segue-se uma lista de problemas comuns na indústria e das soluções habituais para os ultrapassar:
| Desafio | Descrição | Solução típica |
| Qualidade inconsistente do atum cru | As variações no tamanho do peixe, na frescura ou no teor de gordura afectam a uniformidade do produto. | Utilizar sistemas de classificação baseados em IA; aplicar controlos de qualidade rigorosos aos fornecedores. |
| Elevado consumo de energia | Os pré-cozinhadores, os congeladores e os esterilizadores consomem grandes quantidades de energia. | Introduzir equipamento energeticamente eficiente, sistemas de recuperação de vapor e programação escalonada do equipamento. |
| Riscos de segurança alimentar | A contaminação por bactérias ou objectos estranhos constitui uma ameaça grave para a saúde. | Implementar HACCP, deteção de metais, testes microbianos e processos de esterilização rigorosos. |
| Tempo de inatividade do equipamento | As avarias podem interromper a produção e aumentar os custos. | Adotar programas de manutenção preventiva; instalar monitorização em tempo real e alertas preditivos de avarias. |
| Escassez de mão de obra ou elevada rotatividade | A falta de mão de obra qualificada afecta a consistência e a produtividade. | Formação cruzada dos trabalhadores; investimento em postos de trabalho ergonómicos e automatização parcial. |
| Gestão de resíduos sólidos | Os resíduos, como brânquias, cabeças e restos, podem acumular-se rapidamente. | Reutilizar os subprodutos em farinha de peixe, óleo de peixe ou alimentos para animais de estimação para minimizar os resíduos. |
| Requisitos de conformidade para exportação | As exigências regulamentares variam consoante os mercados de exportação. | Criar equipas de conformidade; utilizar documentação em tempo real e submeter-se a auditorias de terceiros. |
| Problemas de consistência do lote | A variabilidade nos pesos de enchimento ou na qualidade do selo pode causar a recolha de produtos. | Utilizar máquinas de enchimento de alta precisão, verificações automáticas de peso e inspeção de qualidade baseada em IA. |
| Pressões para a sustentabilidade ambiental | As partes interessadas esperam um processamento mais ecológico e de baixo impacto. | Adotar a energia solar, a reciclagem de água, embalagens sustentáveis e o fornecimento certificado de produtos da pesca. |
| Rastreabilidade em cadeias de abastecimento complexas | É difícil rastrear o peixe desde a captura até ao consumidor. | Utilizar sistemas de rastreabilidade digital de ponta a ponta integrados em plataformas ERP ou de cadeias de blocos. |
Conclusão
A produção de atum enlatado não é tão simples como parece; o processo de fabrico é uma mistura complicada de biologia, engenharia e perfeição culinária. É um processo longo, que começa com a pesca no Pacífico, passa pelo processamento de alta tecnologia, descongelação, pré-cozedura e esterilização, mas tudo isto tem critérios muito específicos, controlo de qualidade e uma gestão meticulosa. A automação, a IA e a monitorização em tempo real também são eficientes.
A principal essência da transformação do atum em conserva é o facto de ser um equilíbrio entre a tradição e a inovação, que é de alta qualidade para satisfazer as exigências ambientais e do consumidor. Assim, da próxima vez que abrir uma lata, pense que ela é o produto de décadas de rigor e de aperfeiçoamento tecnológico.
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