참치 가공이란 무엇인가요?

참치 가공은 일반적으로 선망 어업으로 잡은 생참치를 참치 통조림이나 참치 파우치 등 바로 먹을 수 있는 제품으로 바꾸는 과정을 말합니다. 이 과정은 생선(보통 냉동 참치)을 어획하여 가공 시설로 운반하는 것부터 시작하여 해동, 세척, 조리, 포장 및 밀봉을 거칩니다. 식품의 안전과 품질, 유통기한을 유지하기 위해 모든 공정이 통제됩니다.

이 과정이 중요한 이유는 무엇일까요? 소비자는 안전하고 맛있고 유통기한이 긴 제품을 요구하기 때문입니다. 따라서 아가미와 과도한 기름 제거, 수분 테스트, 적절한 살균 과정 등 통조림 공정의 모든 단계가 엄격한 규정에 따라 이루어져야 합니다. 또한 남은 음식물을 어분, 어유 또는 애완동물 사료로 전환하여 고형 폐기물을 최소화합니다.

참치 통조림 제조는 소금물, 기름 또는 소스에 절인 흰 다랑어와 같은 고품질의 제품을 생산합니다. 전체 공정에서 고속 기계를 사용하여 캔이나 파우치에 포장하고 온도, 박테리아, 밀봉 강도 등을 테스트합니다.

간단히 말해 참치 가공은 기술, 식품 안전 규정, 효과적인 프로세스의 조합을 통해 참치를 바다에서 식탁까지 처리합니다. 단순한 조리가 아니라 전 세계 소비자에게 안전하고 일관성 있으며 맛있는 해산물을 제공하기 위한 정교한 시스템입니다.

단계별 참치 가공 기술

참치 가공은 안전한 고품질의 유통기한이 보장된 제품을 생산하기 위해 세심하게 계획되고 체계적으로 진행되는 공정입니다. 생참치 입고부터 멸균 공정까지 모든 공정은 식품 안전 기준과 시장의 요구 사항을 준수하기 위해 신중하게 진행되어야 합니다.

생참치 수령 및 해동하기

참치 가공 사이클은 보통 어선에서 직접 잡은 냉동 참치를 통째로 받는 것으로 시작됩니다. 운송 중에는 부패를 방지하고 박테리아의 번식을 막기 위해 보통 -18℃ 이하의 온도에서 보관합니다. 하역 후 참치를 대형 스테인리스 스틸 해동 탱크에 넣고 일정한 온도로 물을 순환시키는 해동 과정을 거칩니다. 너무 빠르거나 고르지 않게 해동하면 생선의 세포가 파괴되어 식감이 변하고 영양분이 손실될 위험이 있으므로 천천히 균일하게 해동하는 것이 필수적입니다. 또한 적절한 해동을 통해 생선을 정확하게 등급을 매기고 다음 기계적 단계로 원활하게 공급할 수 있습니다. 해동하는 동안 작업자는 지속적으로 중심부 온도를 측정하여 안전하고 가공할 수 있는 최종 내부 온도 범위인 0°C~4°C가 되는지 확인합니다.

크기 조정 및 정렬

참치가 해동되면 크기와 분류 과정을 거칩니다. 이 경우 수작업과 자동화된 컨베이어 기반 등급 분류를 혼합하여 어종, 무게, 눈에 보이는 품질 사양에 따라 등급을 매깁니다. 대용량 라인에서는 머신 비전 시스템이나 레이저 스캐너를 사용하여 길이, 둘레, 외부 결함 등의 파라미터를 식별할 수 있습니다. 이는 생선을 특정 최종 제품에 효율적으로 배정하기 위한 것으로, 일반적으로 크고 지방이 많은 개체는 통조림 등심으로, 작고 살이 진한 참치는 플레이킹 또는 파우치 제품으로 분류할 수 있습니다. 여기서 적절한 등급 분류는 수율을 극대화하고 배치의 균일성을 유지하는 데 매우 중요하며, 프리미엄 알바코어 참치와 같은 고부가가치 차별화 제품을 생산할 때는 더욱 그렇습니다.

다양한 참치 종류에 대해 더 자세히 알고 싶으시다면, 다양한 참치 종류에 대한 포스팅을 확인해보세요. 참치 통조림의 종류.

사전 조리(찌기 또는 삶기)

사전 조리는 참치를 부분적으로 부드럽게 하고, 손질 과정을 쉽게 하며, 기름기를 낮추는 것을 목표로 하는 기본 과정입니다. 참치는 공장의 구성과 의도하는 제품 품질에 따라 스팀 조리기 또는 끓는 통에서 조리할 수 있습니다. 고급 제품은 육질, 수분, 색을 유지하기 위해 찜으로 조리해야 합니다. 끓이는 방식은 조금 더 힘들지만 더 빨리 처리할 수 있으며 대량으로 가장 많이 사용됩니다. 생선의 크기와 종류에 따라 보통 85°C~100°C, 30~60분으로 시간과 온도를 매우 엄격하게 관리합니다. 단백질이 변성되면 너무 익히게 되고, 덜 익히면 후속 살균 공정에 지장을 초래할 수 있으므로 대부분의 HACCP 제도에서 중요 관리 지점(CCP)을 구성합니다.

냉각 및 청소

참치는 조리 후 미생물 번식을 늦추고 취급할 수 있도록 빠르게 식혀야 합니다. 대부분의 공장에서는 냉수 스프레이나 침수 탱크를 사용합니다. 이 단계에서는 표면의 기름, 혈액 잔여물, 변성 단백질이 씻겨 내려갑니다. 이 단계는 위생을 향상시키고 이후 작업을 위한 질감을 설정합니다. 온도, 유량, 담금 시간은 고르지 않은 온난화나 재오염을 방지하기 위해 엄격하게 제어됩니다. 이러한 공장의 폐수는 수자원 지속 가능성을 위한 관리 전략에 따라 대부분의 공장에서 처리되어 재사용됩니다.

허리 분리 및 뼈 제거

참치를 식힌 다음에는 숙련된 인력이나 정밀하게 제어되는 기계가 남은 살을 잘라내는 트리밍 라인을 통과합니다. 여기에는 뼈, 피부, 검은 근육, 아가미 및 먹을 수 없는 부위가 모두 제거됩니다. 고급 생산 라인에서는 품질을 유지하기 위해 거의 모든 손질을 수작업으로 진행하지만, 대규모 가공업체에서는 반자동 발골 기계에 대한 의존도가 점점 더 높아지고 있습니다. 등심은 제거된 후 재검사되고 등급이 매겨집니다. 그 후 원하는 길이로 자르거나 플레이크 처리합니다. 뼈와 내장과 같은 부산물을 수확하여 어분, 반려동물 사료 재료 또는 기름을 만드는 데 사용함으로써 폐기물 감소 및 부산물 활용 목표에 기여하고 있습니다.

충전 및 통조림

허리를 다듬고 규격에 맞게 자른 후 제품 지침에 따라 알루미늄 캔 또는 고배리어 파우치 등의 용기에 넣습니다. 고속 충전 기계가 이 작업을 수행하며, 일정한 무게와 균일한 압축을 보장하는 엄격한 허용 오차에 따라 관리됩니다. 충전 중량의 편차는 라벨링 규정을 준수하지 않을 위험이 있으며 소비자 불만으로 이어질 수 있습니다. 용기 내 참치 레이아웃(예: 레이어드, 춘,케이 또는 플레이크)도 시각적 매력과 브랜드 일관성에 중요합니다. 최고급 제품의 경우, 허리의 섬세한 구조를 유지하고 원하는 시각적 마감을 얻기 위해 수작업으로 충전재를 채우는 방법을 사용할 수 있습니다.

액체 추가(오일, 소금물 또는 소스)

충전 후 정량의 액체 방부제를 각 병에 주입합니다. 액상 식물성 오일, 소금물 또는 양념 소스를 선택하는 것은 시장 수요와 제품 목표에 따라 달라집니다. 오일은 풍미를 향상시키고 식감을 부드럽게 해주며, 황다랑어나 가다랑어처럼 살이 많은 어종에 적합합니다. 가벼운 참치 라인에 선호되는 소금물은 건강에 관심이 많은 고객들에게 적합합니다. 자동 액체 디스펜서는 정확한 양을 공급하여 뚜껑에서 넘치거나 새어 나올 가능성을 줄여줍니다. 액체가 너무 많으면 진공 밀봉이 약해지고, 부족하면 살균이 완료된 후 건조해질 위험이 있습니다. 액체 충전 레벨은 일반적으로 레벨 센서와 무게 확인 시스템으로 모니터링됩니다.

밀봉 및 진공 청소기

충전 직후 용기는 밀봉 구역으로 이동합니다. 캔은 고속 시머로 닫고 파우치는 열을 가한 후 진공 밀봉을 거칩니다. 목표는 산소의 유입을 차단하여 미생물 성장과 산화를 방지하는 완벽한 밀폐입니다. 오늘날의 시머는 그 자리에서 이음새 무결성을 모니터링하는 디지털 검사를 통해 좁은 허용 오차를 충족하지 못하는 캔을 배출합니다. 진공 레벨을 설정하여 잔류 산소를 제거하고 균일한 열 살균을 위한 단계를 설정합니다. 이음새 폭, 겹침 또는 두께의 작은 변화도 중대한 품질 결함으로 간주되어 즉시 제품 분리로 이어집니다.

레토르트 멸균(고압 조리)

참치 통조림에서 가장 결정적인 순간은 살균입니다. 제조업체는 배치 레토르트와 연속 회전 시스템 중에서 선택하여 온도가 121°C를 초과하고 압력이 15PSI 이상으로 상승하는 환경에 밀봉된 캔을 배치합니다. 처리 기간은 캔 크기와 유형에 따라 맞춤화되며, 맛과 식감을 유지하면서 클로스트리디움 보툴리눔균과 기타 저항성 병원균을 박멸하는 것을 목표로 합니다. 캔 내부 온도는 열전대 또는 휴대용 데이터 로거로 기록되며 시간, 온도, 압력 등 모든 변수가 기록되어 규제 기준과 내부 감사를 모두 충족합니다. 검증된 주기를 벗어날 경우 전체 배치가 폐기되거나 막대한 리콜 비용이 발생할 수 있기 때문에 업계에서는 세심한 관리와 지속적인 감시를 시행하고 있습니다.

라벨링, 포장 및 발송

캔은 냉각 후 건조되어 라벨링 라인으로 보내집니다. 이 경우 배치 코드가 잉크젯으로 인코딩되고 인쇄된 라벨이 자동으로 부착됩니다. 일부 시설에서는 최종 사용자가 참치가 어획된 선박과 위치까지 추적할 수 있는 블록체인 지원 QR 코드를 포함한 디지털 추적 서비스를 통합하기도 합니다. 2차 포장(상자 또는 수축 포장 트레이)은 라벨이 부착된 제품을 그룹화한 다음 팔레트에 보관하거나 배송하는 데 사용됩니다. 창고 추적은 일반적으로 팔레트의 바코드를 통해 이루어집니다. 배송 시 최종 점검을 통해 모든 규정, 라벨링 및 고객 관련 요구 사항을 충족하고 안전에 중점을 둔 전주기 생산 프로세스가 완료됩니다.

참치 가공 공장에서 사용되는 주요 장비

참치 가공에는 대규모 기계 및 장비 사양이 필요하며, 대량의 생선을 빠르고 안전하게 균일하게 처리해야 합니다. 적절한 기계가 없다면 참치 통조림을 대량으로 생산할 수 없습니다.

• 프리쿠커 및 스팀 챔버

참치는 세척하기 전에 프리쿠커를 사용하여 끓이거나 찌는 방식으로 조리합니다. 이 기계는 한 번에 수 톤의 물량을 처리할 수 있으며 정확한 온도와 증기 조절이 가능해 생선의 식감과 풍미를 유지합니다. 흰 눈다랑어는 스팀 챔버에 잘 어울리므로 생선의 밝은 색을 보존할 수 있습니다. 많은 유닛에 스팀 재활용 시스템이 장착되어 있어 에너지와 물을 경제적으로 사용할 수 있습니다.

• 자동 허리 분리기 및 트리밍 테이블

참치를 조리하고 식힌 다음 뼈, 아가미, 껍질을 제거하는 트리밍 테이블로 옮깁니다. 이 과정은 수동 또는 반자동으로 이루어집니다. 이렇게 해서 남은 것은 모아 어분, 생선 기름 또는 애완동물 사료로 활용하여 고형 폐기물을 줄입니다.

• 충진 기계 및 캔 시머

그런 다음 참치는 충전 기계를 사용하여 캔이나 파우치에 포장되고, 일관성을 유지하기 위해 부분의 무게를 측정합니다. 소금물, 오일 또는 마리네이드도 기계에 추가됩니다. 그런 다음 시머로 진공 상태에서 캔을 단단히 밀봉하는데, 이는 다음 공정인 레토르트 멸균에서 중요한 역할을 합니다.

• 레토르트 멸균기(배치 및 연속)

밀폐 캔을 115°C 이상의 온도에서 멸균하는 압력솥입니다. 이를 통해 제품을 안정적이고 안전하게 보관할 수 있습니다. 이 제품은 배치 및 연속 형태로 제공되며, 모두 실시간 온도 및 압력 추적이 가능합니다. 이는 식품 안전 규정을 준수하는 데 필수적인 단계입니다.

• 컨베이어, 냉각 시스템 및 라벨링 라인

멸균이 완료된 캔은 물 탱크 또는 공기 시스템을 통해 빠르게 냉각됩니다. 캔은 컨베이어를 통해 제품 정보 및 추적 정보가 적용되는 라벨링 기계로 이송됩니다. 마지막 단계는 유통될 캔을 포장하는 것입니다.

레바팩: 참치 가공의 우수성을 위한 신뢰할 수 있는 포장 파트너, 레바팩

참치 가공과 같은 엄격한 산업에서 정밀 포장 장비는 선택이 아닌 필수입니다. 이러한 이유로 레바팩은 대규모 가공업체와 소규모 식품 제조업체 모두의 신뢰할 수 있는 파트너가 될 수 있습니다. 레바팩은 통조림 및 밀봉 기술을 전문으로 하는 회사로, 깡통, 알루미늄 캔, 플라스틱 병 등에 호환되는 고체, 액체, 점성 및 분말 충전 시스템을 통해 식품 산업에 자동화 및 반자동 솔루션을 제공합니다.

레바팩은 2008년에 설립되었지만 포장 기계의 설계 및 제조 분야에서 18년 이상의 경험을 보유하고 있습니다. 이 회사는 고정밀 생산과 안정적인 출력을 보장하기 위해 CNC 가공 장비와 자동화된 조립 라인을 갖춘 4,000평방피트 규모의 생산 공장을 보유하고 있습니다. 레바팩의 장비는 100여 개국의 고객에게 공급되었으며 주요 지역은 북미, 유럽, 중동, 동남아시아 및 남미입니다.

참치 가공기의 경우, 레바팩은 신선도와 유통기한 유지에 중요한 진공 밀봉, 질소 플러시, 맞춤형 충전 라인과 같은 필수 기능을 제공합니다. 이 회사의 기계는 304/316 식품 등급 스테인리스 스틸과 세계적으로 명성이 높은 전력 부품(예: Siemens, Schneider, SMC)으로 제작됩니다. OEM 고객, 중간 규모 공장 또는 포장 유통업체로서 레바팩은 현재 해산물 생산 요구 사항에 맞춰 유연하고 효율적이며 확장 가능한 솔루션을 제공합니다.

맞춤형 패키징 라인

싱글 헤드 또는 더블 헤드 트위스트 오프 캡핑 기계

고속 8 헤드 스핀 캡핑 머신

4개의 롤러가 있는 캡핑 기계

유리병용 로터리 스크류 캡핑 기계

트위스트 오프 캡 스크류 머신

나사 캡핑 기계

분말 충전 기계

더블 헤드 파우더 충전 기계

액체 충전 기계

점성 액체 충전 기계

고체 충진기(선형 4헤드 계량기)

고체 충진기(멀티헤드 계량기)

고체 충전 기계(계량컵)

음압 진공 깡통 씰링 기계

나사 캡용 알루미늄 호일 유도 씰링 기계

반자동 진공 및 가스 질소 플러싱 원형 캔 시머

반자동 통조림 시머

완전 자동 질소 충전 진공 캔 실러 기계

대용량 전자동 원형 캔 시머 기계

견과류 포장용 질소 가스캔 밀봉 기계

어린이 안전 스냅 캡핑 기계

완전 자동 방진 스냅 캡퍼 기계 - 리니어 타입

캡용 감압 라벨

캔 본체용 감압 라벨

지금 바로 레바팩을 시작하세요!

고급 자동화 및 스마트 기술

참치 가공은 더 이상 수작업이 아닙니다. 오늘날에는 최신 자동화, AI, 실시간 추적이 효과적이고 안전한 제조의 핵심입니다. 기술이 참치 통조림 가공을 어떻게 변화시키고 있는지 알아보겠습니다.

• 의 역할 AI 그리고 머신 비전 in 품질 등급

이전에는 수작업으로 수행하던 품질 등급 판정을 이제 AI와 머신 비전 시스템이 수행합니다. 이 시스템은 특히 알바코어와 같은 흰살 참치 가공 시 색상, 지방 분포, 질감을 확인할 수 있습니다. 사소한 색상 변화나 지방 줄무늬도 감지할 수 있어 일관성 있고 사람의 실수 가능성이 적습니다.

또한 머신 비전을 사용하여 작은 뼈나 잘못된 절단과 같은 결함을 식별하여 최상의 등심만 캔에 담을 수 있습니다. 지속적으로 작동하는 피드백 루프에 AI를 추가하면 가공 공장에서 기계를 자동으로 조정하여 낭비를 줄이고 효율성을 높일 수 있습니다.

• 에너지 효율적인 처리 시스템

참치 가공의 트렌드는 에너지 효율입니다. 증기 회수 시스템 및 최대 냉동고와 같은 기술은 에너지 사용을 줄이는 데 도움이 됩니다. 에너지 효율적인 시스템은 아메리칸 사모아와 같이 전기 안정성이 문제가 되는 곳에서도 원활한 생산을 보장하고 운영 비용을 절감할 수 있습니다.

이러한 혁신은 공장을 더 친환경적인 공장으로 전환할 뿐만 아니라 유틸리티 비용 절감을 통해 수익성을 높여줍니다. 인버터 구동 모터와 환경 친화적인 냉매를 사용하는 것은 업계의 지속가능성을 더욱 강화합니다.

• 실시간 모니터링 및 데이터 로깅 도구

오늘날의 참치 가공 시설은 실시간 모니터링으로 가득 차 있습니다. 등살의 수분 함량, 살균 온도 등 모든 측면이 자동으로 모니터링되고 분석됩니다. 이를 통해 온도나 압력 등의 편차를 발견하고 수정할 수 있습니다.

이러한 시스템은 HACCP 및 국제 식품 규정과 같은 식품 안전을 준수하는 데 필수적입니다. 또한 장비 고장이 생산에 지장을 주기 전에 작업자에게 알려주는 예측 유지보수를 용이하게 합니다.

참치 가공의 품질 관리

참치 통조림을 가공할 때 품질 관리는 마지막 단계가 아니라 각 공정의 필수적인 부분입니다. 냉동 참치가 공장에 도착하는 순간부터 포장될 때까지 철저한 검사를 통해 제품의 품질이 최고 기준을 충족하도록 보장합니다.

• HACCP 및 음식 안전 표준

해산물 안전의 국제 표준은 HACCP(위해요소중점관리기준)입니다. 참치 가공 시 박테리아나 물리적 오염 물질을 포함한 위험을 식별하고 살균 또는 밀봉의 중요한 단계를 모니터링하는 것입니다. 온도나 압력 등 설정된 매개변수가 조금이라도 변경되면 오염을 방지하기 위해 생산 라인을 중단합니다.

또한 EU, 미국 또는 일본과 같이 필수 규정 준수에 부합하는지 확인하기 위해 제3자의 감사를 받는 것이 일반적입니다. 이러한 식품 안전 절차는 이러한 감사를 통과하지 못하면 운영이 중단될 수 있기 때문에 중요합니다.

• 온도, 미생물 및 금속 검출 검사

온도를 조절하는 것이 중요합니다. 냉동 참치 보관, 사전 조리, 레토르트 멸균은 엄격한 열 모니터링을 통해 박테리아를 차단하는 몇 가지 방법입니다. 살모넬라균이나 리스테리아균과 같은 병원균도 면봉과 샘플에서 검사하고 미생물 검사도 정기적으로 실시합니다.

또한 각 캔과 파우치는 금속 탐지기로 스캔하여 잠재적 오염 물질로 간주하기 전에 검사합니다. 작은 금속 조각도 경고되며, 필요한 경우 전체 배치를 회수할 수 있습니다.

• 관능 테스트(질감, 풍미, 외관)

기술의 활용도가 매우 높지만, 여전히 사람의 관능 테스트 역할은 필수적입니다. 숙련된 테스터가 제품의 질감, 풍미, 외관을 측정하여 제품이 기대하는 표준에 부합하는지 확인합니다. 예를 들어, 알바코어는 밝은 색을 띠고 분홍빛을 띠며 깨끗하고 부드러운 풍미를 지녀야 합니다. 참치가 건조하거나 변색되면 가공에 문제가 있다는 신호일 수 있습니다.

• 추적성 및 배치 문서화

모든 참치 배치에는 고유한 배치 번호가 부여되며, 이 번호는 어선을 통해 통조림 생산까지 생선을 따라갑니다. 이러한 이력 추적 시스템을 사용하면 오염 문제나 고객 불만 등 문제가 발생할 경우 몇 초 안에 근본 원인을 파악할 수 있습니다. 또한 이러한 시스템은 참치가 지속 가능하고 윤리적인 어업에서 공급되고 글로벌 식품 안전 기준을 충족하는 제품임을 보장합니다.

참치 가공의 일반적인 과제와 그 해결 방법

참치 통조림 가공은 아무리 현대화된 공장에서도 일관되지 않은 원료의 품질, 많은 양의 에너지 사용, 식품 안전 문제, 규정 준수 등 처리해야 할 과제가 많습니다. 이러한 문제는 운영의 효율성뿐만 아니라 브랜드 이미지와 시장 적합성에도 영향을 미칩니다. 다음은 업계의 일반적인 문제와 이를 극복하기 위한 일반적인 솔루션 목록입니다:

결론

참치 통조림 제조 과정은 생물학, 공학, 요리의 완성도가 복잡하게 결합되어 있어 보기처럼 간단하지 않습니다. 태평양에서의 어획부터 시작하여 첨단 가공, 해동, 사전 조리, 살균에 이르는 긴 과정이지만 매우 구체적인 기준과 품질 관리, 세심한 관리가 필요합니다. 또한 자동화, AI, 실시간 모니터링을 통해 효율성을 높이고 있습니다.

참치 통조림 가공의 주요 본질은 전통과 혁신의 균형이며 환경 및 소비자 요구 사항을 충족하는 고품질이라는 것입니다. 따라서 다음에 캔을 열 때 수십 년 동안의 정확성과 기술 개선의 산물이라고 생각하세요.