イワシ加工入門

イワシの加工は、世界の海と食卓をつなぐ重要な役割を担っている。FAOの2022年のデータによると、年間400万トン以上のイワシが缶詰食品の製造に使用されており、タンパク質とオメガ3脂肪酸が豊富なため、持続可能なタンパク源となっている。この腐りやすい魚は、温度、微生物の活動、生産の機械化などの調整により、何年も保存可能な安全な食品に生まれ変わる。

イワシの加工方法は、食品の安全性と最終製品の品質を高めるために、長年にわたって進化してきた。これらの改良は、魚の品質を維持し、消費者の健康に良い状態を保つことに役立っている。次の数章では、イワシがどのように漁獲され、加工され、調理され、包装されるかを、鮮度、味、品質を向上させる工程に重点を置いて説明する。

イワシの収穫と初期処理

高級イワシは、深くて冷たい海域に生息し、自然の生息域にたくさんいる。最高級のイワシは通常、成長しきって脂がのり、栄養が凝縮された最高の時期に収穫される。このような特徴を持つイワシは、小ぶりで色鮮やか、しっかりとした歯ごたえがあり、缶詰に最適である。

船上で熟練工が漁獲物を選別し、一定の品質基準を満たしたイワシだけを取り出す。選別される魚は、新鮮で、大きさが適切で、必要な基準を満たす外観の良いものである。これらの基準によって、次の段階に加工される最高のイワシが選別される。

選別されたイワシは、鮮度が落ちないように塩水槽に入れられる。この工程は、イワシの腐敗を防ぎ、必要なときに洗浄やその他の加工に適した状態にするために重要である。こうすることで、バクテリアの繁殖を抑えることができ、低温で加工しても安全な魚となる。

加工前の洗浄と前処理

その後、イワシは洗浄され、魚の皮に汚れやウロコなどの不要なものが付いていないことを確認する。このステップは、魚が衛生面で消費に適していることを確認するために重要である。通常、冷水で数回濯ぐことで、イワシは新鮮なまま前処理の段階に進む。

その後、魚を開き、内臓を取り出す。この工程は、食材の風味を高め、内臓から毒を確実に取り除くために重要である。最終的な製品によっては、イワシにトマトソースやオリーブオイルで味付けをすることもある。

イワシは洗浄と前処理の後、次の工程である前調理の工程に入る。この工程では、魚の栄養価や味を損なわないように下処理をし、缶詰にする準備をする。

イワシの下処理

イワシは缶詰にする前に、食感、味、栄養価を保つための予備調理を行う。この工程は、魚の健康効果、特に魚油に含まれるオメガ3脂肪酸を維持するために重要である。必要な最終製品に応じて、イワシは蒸したり、茹でたり、ローストしたりと、さまざまな方法で調理される。どの調理法も、食感や味など、魚のさまざまな側面を引き出す。予備調理には、機能的な役割だけでなく、安全上の役割もある。イワシを缶詰や長期保存に適した状態にするため、バクテリアやその他の微生物を殺すのだ。この工程を経て、イワシはカット、フィレ、その他、品質や食品安全上の要件を満たすためのさらなる加工を行う準備が整う。

カット、フィレ、缶詰の準備

予備調理の後、イワシは消費者の選択によって、丸ごとパックされるか、骨抜きにされる。イワシが丸ごと入っている缶詰もあれば、魚を食べやすくするために骨を抜いた切り身が入っている缶詰もある。この段階で、イワシはできるだけ場所を取らないように梱包され、骨などの不要な部分は廃棄される。製品の種類によっては、香辛料やオリーブオイル、塩水などを詰めることもある。イワシの中には、魚肉の味と粘りを良くするために、水やトマトソースで缶詰にするものもある。これらの添加物は、最終製品の品質と味を決定する上で非常に重要である。

缶詰・包装工程

イワシの長期的な鮮度を保ちながら、缶詰は真空パックされる。味の好みに応じて、イワシは塩水、オリーブオイル、または調味料のミックスでパックされる。この工程もまた、味を引き立てると同時に鮮度を保つのに役立っている。

缶をしっかりと密閉することで、気密性の高い環境を作り出す。この工程により、食感や風味が保持され、長期間の鮮度保持に役立つ。密封された包装は、次に加熱方式で殺菌され、製品の安全性を確保し、賞味期限を延ばすのに役立つ。この段階で包装は、魚をそれ以上の劣化から守り、扱いやすくするという点でも重要な役割を果たす。

長期保存のためのシーリングとバキューム処理

イワシの品質を保証するためには、真空シールが重要である。イワシを缶に入れた後、酸素を除去し、魚を腐敗させ、油を腐らせる酸化を防ぐ。こうすることで、イワシ本来の風味と栄養、特にオメガ3脂肪を長期間保つことができる。

真空パックにより細菌感染の可能性が大幅に減少するため、魚の長期保存が可能になる。酸素がないため、有害な微生物が繁殖しにくく、保存期間が延び、イワシの鮮度が保たれる。

真空パックされたイワシを正しく保存すれば、味と品質を2年以上保つことができる。イワシの鮮度、味、安全性を長期間保つためには、この技術が不可欠なのである。

オートクレーブでの殺菌と熱処理

缶詰の重要な工程のひとつに殺菌がある。密封された缶や瓶は、オートクレーブ（蒸気加圧室）に入れられ、そこで熱を加えられる。この工程により、イワシに含まれる可能性のあるバクテリア、病原菌、微生物が除去される。殺菌工程は、魚を加熱しすぎてオメガ3を含む多価不飽和脂肪酸やビタミンDが減少しないよう、きちんと調整されている。

通常、缶の大きさにもよるが、約121℃（250°F）の温度で90～120分間処理される。この熱処理により、イワシは安全な状態で食用に供され、なおかつ栄養分と味が豊富に保たれる。

冷却、乾燥、最終検査

殺菌後、缶は安全な取り扱い温度まで冷却される。これは、イワシの食感や缶の品質に影響を与える可能性のある温度変化を防ぐために行われる。その後、バクテリアの繁殖を促進することで知られる水分を取り除くため、サンプルを乾燥させる。

缶はチェックされ、シールが破れていないか、ラベルは正しいか、パッケージは良質かなどが確認される。欠陥のある缶は生産ラインから排出され、規格外の製品が市場に出回るのを防ぐ。

ラベリング、パッケージング、流通

イワシは、入念な検査の後、賞味期限、栄養成分、その他必要な情報など、重要な成分が表示される。適切なラベリングにより、消費者は製品の詳細を容易に確認することができる。その後、イワシの缶詰は、小売店への流通のための保管中や輸送中に最適な状態を保つようにしながら包装される。

このような厳しい工程を経て、イワシは健康的で、調理が簡単で、消費者に安全な食品として提供され、缶詰後も美味しく、栄養価が高く、新鮮な良質の魚として消費者に提供される。

Levapackを使用したイワシ加工における効率的なシーリングとラベリングシステム

Levapackは、効率的で正確な包装を提供するために、イワシの缶詰に使用できるシーム装置とラベリング装置を備えています。当社の セディン缶シーラー は、毎分最大50缶の缶詰の継ぎ目を作ることができ、継ぎ目は気密性が高いため、漏れや汚染を防ぐだけでなく、缶詰の賞味期限を延ばすことができます。最先端技術を搭載したラベリングマシンと組み合わせることで、ブランドの視認性を向上させ、さまざまな形状の容器に適した、耐久性と精度の高いラベルを提供します。どちらの機械も、様々な生産能力と速度に合わせて設計することができます。

素材には304ステンレス鋼や合金アルミニウムを使用しているため、機器は長持ちし、同時に食品にも安全である。自動化されたシステムは生産性を高め、人件費を削減し、最適で正確な性能を保証する。また、真空窒素充填技術は、イワシ缶の賞味期限を延ばすと同時に、製品の鮮度を向上させます。パッケージング生産ラインを改善する必要があるのであれば、Levapackのシーミングおよびラベリング装置の使用をご検討ください。今すぐお電話またはEメールにてお問い合わせください。個別にお見積もりを作成し、包装を次のレベルに引き上げるお手伝いをいたします。

イワシ加工における持続可能性と環境問題

イワシの消費量の増加に伴い、加工産業における持続可能性が大きな問題となっている。さらに言えば、イワシの持続可能性は、乱獲、生息地の劣化、汚染など、いくつかの要因に左右され、これらすべてがイワシの機能性と経済性に影響を及ぼす。こうした課題を克服するため、多くのイワシ加工会社が持続可能な対策を採用している。

結論

このように、イワシの加工には、慎重な取り扱い、下処理、缶詰、包装など、さまざまな工程があり、イワシの安全性、品質、栄養が保証されている。オメガ3脂肪酸、ビタミン、ミネラルを豊富に含むイワシは、栄養学的にも、手頃な値段で栄養価の高い食事として世界中で愛用されている。

イワシの栄養価の高さだけでなく、環境のためにも、イワシを消費し始めるべき時が来ている。消費者にとっては、イワシは健康的で長持ちする商品であり、企業にとっては環境に優しい商品である。したがって、私たちはこの魚の持続可能な利用を実践し続け、それによってもたらされる利益を享受すべきである。