{"id":56357,"date":"2025-07-22T13:49:17","date_gmt":"2025-07-22T05:49:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.levapack.com\/?p=56357"},"modified":"2025-08-15T11:09:48","modified_gmt":"2025-08-15T03:09:48","slug":"transformacao-do-atum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.levapack.com\/pt\/transformacao-do-atum\/","title":{"rendered":"Processamento de atum explicado: Guia de equipamento e qualidade"},"content":{"rendered":"

O que \u00e9 a transforma\u00e7\u00e3o do atum?<\/h2>\n\n\n\n

O processamento do atum refere-se ao processo de transforma\u00e7\u00e3o do atum cru (normalmente capturado com recurso \u00e0 pesca com redes de cerco) em produtos prontos a consumir, como o atum enlatado ou as bolsas de atum. Este processo come\u00e7a com a captura e entrega do peixe, normalmente atum congelado, numa instala\u00e7\u00e3o de transforma\u00e7\u00e3o, onde \u00e9 descongelado, limpo, cozinhado, embalado e selado. Cada um dos processos \u00e9 controlado para manter a seguran\u00e7a dos alimentos, a sua qualidade e o prazo de validade.<\/p>\n\n\n\n

O que \u00e9 que este processo tem de t\u00e3o importante? Porque os consumidores exigem produtos seguros, deliciosos e est\u00e1veis nas prateleiras. Isso implica que todas as fases do processo de enlatamento, ou seja, a remo\u00e7\u00e3o das guelras e do excesso de \u00f3leos, o teste de humidade e o processo de esteriliza\u00e7\u00e3o adequado, devem ser regidos por regulamentos rigorosos. As \u00e1rvores tamb\u00e9m minimizam os res\u00edduos s\u00f3lidos atrav\u00e9s da convers\u00e3o das sobras em farinha de peixe, \u00f3leo de peixe ou alimentos para animais de estima\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

O fabrico de conservas de atum produz produtos de qualidade, como o atum branco em salmoura, \u00f3leo ou molhos. Ao longo de todo o processo, s\u00e3o utilizadas m\u00e1quinas de alta velocidade para embalar os produtos em latas ou sacos; estes s\u00e3o testados em rela\u00e7\u00e3o a factores como a temperatura, as bact\u00e9rias e a resist\u00eancia do selo.<\/p>\n\n\n\n

Em termos simples, a transforma\u00e7\u00e3o de atum processa o atum do mar at\u00e9 \u00e0 prateleira com uma combina\u00e7\u00e3o de tecnologia, regulamentos de seguran\u00e7a alimentar e processos eficazes. N\u00e3o se trata apenas de cozinhar, mas de um sistema sofisticado que tem como objetivo garantir que os consumidores de todo o mundo recebem marisco seguro, consistente e delicioso.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9cnicas de processamento de atum passo a passo<\/h2>\n\n\n\n

A transforma\u00e7\u00e3o do atum \u00e9 um processo cuidadosamente planeado e sistem\u00e1tico que visa produzir um produto de alta qualidade, est\u00e1vel e seguro. Cada processo, que inclui desde a rece\u00e7\u00e3o do atum em bruto at\u00e9 ao processo de esteriliza\u00e7\u00e3o, deve ser conduzido cuidadosamente, de modo a cumprir as normas de seguran\u00e7a alimentar, bem como as exig\u00eancias do mercado.<\/p>\n\n\n\n

Receber e descongelar o atum cru<\/h3>\n\n\n\n

O ciclo de transforma\u00e7\u00e3o do atum come\u00e7a com a rece\u00e7\u00e3o de atum inteiro, normalmente congelado, que \u00e9 recebido diretamente dos barcos de pesca. Durante o transporte, estes peixes s\u00e3o normalmente mantidos a temperaturas de -18 \u2103 ou menos para evitar a deteriora\u00e7\u00e3o e impedir o crescimento de bact\u00e9rias. Ap\u00f3s a descarga, colocamos o atum em grandes tanques de descongela\u00e7\u00e3o em a\u00e7o inoxid\u00e1vel que fazem circular a \u00e1gua a uma temperatura constante e suave. Esta descongela\u00e7\u00e3o lenta e uniforme \u00e9 essencial; uma descongela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida ou irregular corre o risco de quebrar as c\u00e9lulas do peixe, alterar a sua textura e perder nutrientes. Uma descongela\u00e7\u00e3o adequada tamb\u00e9m nos permite classificar o peixe com exatid\u00e3o e aliment\u00e1-lo sem problemas para as etapas mec\u00e2nicas seguintes. Ao longo da descongela\u00e7\u00e3o, os operadores medem continuamente as temperaturas centrais, procurando obter um intervalo interno final de 0\u00b0C a 4\u00b0C que seja seguro e esteja pronto para ser processado.<\/p>\n\n\n\n

Dimensionamento e sele\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

Depois de descongelado, o atum \u00e9 submetido ao processo de calibragem e sele\u00e7\u00e3o. Neste caso, o peixe \u00e9 classificado em esp\u00e9cies, peso e especifica\u00e7\u00f5es de qualidade vis\u00edveis atrav\u00e9s de uma mistura de habilidade manual e classifica\u00e7\u00e3o automatizada baseada em transportadores. Os sistemas de vis\u00e3o artificial ou os scanners a laser podem ser utilizados em linhas de grande capacidade para identificar par\u00e2metros como o comprimento, o per\u00edmetro e os defeitos externos. Isto \u00e9 feito para garantir a atribui\u00e7\u00e3o eficiente de peixe a produtos finais espec\u00edficos; os indiv\u00edduos maiores e com elevado teor de gordura s\u00e3o normalmente direcionados para lombos enlatados, enquanto o atum mais pequeno\/escuro pode ser direcionado para produtos em flocos ou bolsas. A classifica\u00e7\u00e3o correta \u00e9 vital para maximizar o rendimento e manter a uniformidade dos lotes, sobretudo quando s\u00e3o produzidos produtos diferenciados de elevado valor, como o atum voador de primeira qualidade.<\/p>\n\n\n\n

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Se quiser saber mais sobre os diferentes tipos de atum, pode consultar o nosso artigo sobre os diferentes tipos de atum. tipos de atum em conserva<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Pr\u00e9-cozedura (cozedura a vapor ou fervura)<\/h3>\n\n\n\n

A pr\u00e9-cozedura \u00e9 um processo b\u00e1sico que tem por objetivo amolecer parcialmente o atum, facilitar o processo de corte e diminuir a oleosidade. O atum pode ser cozinhado em panelas a vapor ou em cubas de cozedura, dependendo da configura\u00e7\u00e3o da f\u00e1brica e da qualidade do produto pretendido. Os produtos de alta qualidade devem ser cozinhados a vapor, uma vez que o processo mant\u00e9m a integridade da carne, a humidade e a cor. Embora um pouco mais dura, a cozedura pode processar mais rapidamente e \u00e9 mais comummente utilizada a granel. H\u00e1 um controlo muito r\u00edgido do tempo e da temperatura, geralmente 85 \u00b0C a 100 \u00b0C, 30 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de peixe. A desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas pode resultar numa cozedura excessiva, enquanto que uma cozedura insuficiente pode dificultar os processos de esteriliza\u00e7\u00e3o subsequentes, constituindo, assim, um ponto de controlo cr\u00edtico (PCC) na maioria dos sistemas HACCP.<\/p>\n\n\n\n

Arrefecimento e limpeza<\/h3>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a cozedura, o atum deve ser arrefecido rapidamente para abrandar o crescimento microbiano e prepar\u00e1-lo para o manuseamento. A maioria das f\u00e1bricas utiliza pulverizadores de \u00e1gua refrigerada ou tanques de imers\u00e3o. Nesta fase, os \u00f3leos superficiais, os res\u00edduos de sangue e as prote\u00ednas desnaturadas s\u00e3o lavados. Este passo aumenta a higiene e define a textura para opera\u00e7\u00f5es posteriores. A temperatura, o caudal e os tempos de imers\u00e3o s\u00e3o rigorosamente controlados para evitar o aquecimento irregular ou a recontamina\u00e7\u00e3o. Os efluentes destas instala\u00e7\u00f5es s\u00e3o tratados e reutilizados na maior parte das instala\u00e7\u00f5es em estrat\u00e9gias de gest\u00e3o para a sustentabilidade da \u00e1gua.<\/p>\n\n\n\n

\"processo<\/figure>\n\n\n\n

Separa\u00e7\u00e3o e desossa de lombos<\/h3>\n\n\n\n

Ap\u00f3s o arrefecimento, o atum \u00e9 ent\u00e3o levado atrav\u00e9s de linhas de corte onde uma m\u00e3o de obra experiente ou m\u00e1quinas controladas com precis\u00e3o cortam os lombos da restante massa corporal. Isto implica a remo\u00e7\u00e3o das espinhas, da pele, do m\u00fasculo escuro, das guelras e de quaisquer partes que n\u00e3o possam ser comidas. Nas linhas de produ\u00e7\u00e3o mais sofisticadas, o corte \u00e9 quase todo feito \u00e0 m\u00e3o, a fim de manter a qualidade, ao passo que os transformadores em grande escala est\u00e3o a tornar-se cada vez mais dependentes de m\u00e1quinas de desossar semi-automatizadas. Os lombos s\u00e3o retirados, reinspeccionados e classificados. Em seguida, s\u00e3o cortados nos comprimentos desejados ou em flocos. Os subprodutos, como as espinhas e as aparas, s\u00e3o recolhidos para serem utilizados no fabrico de farinha de peixe, ingredientes para alimentos para animais de companhia ou \u00f3leo, contribuindo para os objectivos de redu\u00e7\u00e3o de res\u00edduos e de utiliza\u00e7\u00e3o de subprodutos.<\/p>\n\n\n\n

Enchimento e conserva\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

Depois de os lombos terem sido aparados e cortados de acordo com as especifica\u00e7\u00f5es, s\u00e3o carregados em contentores - latas de alum\u00ednio ou bolsas de alta barreira - de acordo com as diretrizes do produto. Esta opera\u00e7\u00e3o \u00e9 efectuada por m\u00e1quinas de enchimento de alta velocidade, regidas por toler\u00e2ncias rigorosas que garantem um peso consistente e uma compacta\u00e7\u00e3o uniforme. Qualquer desvio no peso de enchimento pode levar ao n\u00e3o cumprimento dos regulamentos de rotulagem e pode levar a reclama\u00e7\u00f5es dos consumidores. A disposi\u00e7\u00e3o do atum dentro do recipiente (por exemplo, em camadas, em peda\u00e7os ou em flocos) tamb\u00e9m \u00e9 importante para o atrativo visual e a consist\u00eancia da marca. Para as ofertas de topo, o enchimento manual pode ser empregue para manter a estrutura delicada dos lombos e alcan\u00e7ar o acabamento visual desejado.<\/p>\n\n\n\n

Adi\u00e7\u00e3o de l\u00edquidos (\u00f3leo, salmoura ou molhos)<\/h3>\n\n\n\n

Ap\u00f3s o enchimento, \u00e9 introduzida uma quantidade medida de conservante l\u00edquido em cada frasco. A escolha do l\u00edquido - \u00f3leo vegetal, salmoura ou um molho temperado - est\u00e1 de acordo com as exig\u00eancias do mercado e os objectivos do produto. O \u00f3leo real\u00e7a o sabor e suaviza a textura, uma vantagem para tipos mais gordos como o albacora ou o gaiado. A salmoura salgada, preferida para linhas de atum mais leves, satisfaz os compradores preocupados com a sa\u00fade. Os dispensadores de l\u00edquido automatizados fornecem o volume exato, reduzindo as hip\u00f3teses de transbordo e de fugas na tampa. O excesso de l\u00edquido enfraquece a veda\u00e7\u00e3o a v\u00e1cuo, enquanto que a falta corre o risco de secar quando a esteriliza\u00e7\u00e3o estiver conclu\u00edda. Os n\u00edveis de enchimento de l\u00edquidos s\u00e3o normalmente monitorizados por sensores de n\u00edvel e sistemas de verifica\u00e7\u00e3o de peso.<\/p>\n\n\n\n

Selagem e aspira\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

Logo ap\u00f3s o enchimento, os contentores passam para a zona de selagem. As latas s\u00e3o fechadas por m\u00e1quinas de costura de alta velocidade e as bolsas passam por uma selagem a v\u00e1cuo seguida de calor. O objetivo \u00e9 obter uma veda\u00e7\u00e3o herm\u00e9tica completa que impe\u00e7a a entrada de oxig\u00e9nio, evitando assim o crescimento microbiano e a oxida\u00e7\u00e3o. As m\u00e1quinas de costura actuais disp\u00f5em de uma inspe\u00e7\u00e3o digital que monitoriza a integridade da costura no local, ejectando qualquer lata que n\u00e3o cumpra a toler\u00e2ncia estreita. Os n\u00edveis de v\u00e1cuo s\u00e3o definidos para eliminar o oxig\u00e9nio residual e preparar o terreno para uma esteriliza\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica uniforme. Mesmo uma pequena varia\u00e7\u00e3o na largura, sobreposi\u00e7\u00e3o ou espessura da costura \u00e9 tratada como uma falha cr\u00edtica de qualidade, levando \u00e0 segrega\u00e7\u00e3o imediata do produto.<\/p>\n\n\n\n

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Esteriliza\u00e7\u00e3o por retorta (cozedura a alta press\u00e3o)<\/h3>\n\n\n\n

A esteriliza\u00e7\u00e3o \u00e9 o momento mais decisivo na produ\u00e7\u00e3o de conservas de atum. Os fabricantes escolhem entre retortas descont\u00ednuas e sistemas rotativos cont\u00ednuos, colocando as latas seladas num ambiente onde a temperatura excede os 121\u00b0C e a press\u00e3o sobe acima dos 15 PSI. A dura\u00e7\u00e3o do tratamento \u00e9 personalizada de acordo com o tamanho e o tipo de lata, com o objetivo de erradicar o Clostridium botulinum e outros agentes patog\u00e9nicos resistentes, mantendo o sabor e a textura. As temperaturas internas das latas s\u00e3o registadas por termopares ou registadores de dados port\u00e1teis, e todas as vari\u00e1veis - desde o tempo e temperatura at\u00e9 \u00e0 press\u00e3o - s\u00e3o registadas, satisfazendo tanto as normas regulamentares como as auditorias internas. Qualquer desvio do ciclo validado pode levar \u00e0 elimina\u00e7\u00e3o de lotes inteiros ou a recolhas dispendiosas, obrigando a ind\u00fastria a aplicar controlos meticulosos e vigil\u00e2ncia constante.<\/p>\n\n\n\n

Etiquetagem, embalagem e expedi\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

As latas s\u00e3o secas e canalizadas para as linhas de rotulagem ap\u00f3s o arrefecimento. Neste caso, os c\u00f3digos de lote s\u00e3o codificados a jato de tinta e as etiquetas impressas s\u00e3o aplicadas automaticamente. Algumas instala\u00e7\u00f5es incorporam servi\u00e7os de rastreabilidade digital, incluindo c\u00f3digos QR com base em blockchain, que permitem aos utilizadores finais rastrear o atum at\u00e9 \u00e0 embarca\u00e7\u00e3o e ao local onde o atum foi capturado. A embalagem secund\u00e1ria - caixas de cart\u00e3o ou tabuleiros com pel\u00edcula retr\u00e1til - \u00e9 utilizada para agrupar produtos rotulados; em seguida, s\u00e3o armazenados ou expedidos numa palete. O controlo do armaz\u00e9m \u00e9 geralmente efectuado atrav\u00e9s de c\u00f3digos de barras nas paletes. A verifica\u00e7\u00e3o final \u00e9 efectuada aquando da expedi\u00e7\u00e3o, de modo a que todos os requisitos regulamentares, de rotulagem e relacionados com o cliente sejam satisfeitos e que seja conclu\u00eddo um processo de produ\u00e7\u00e3o de ciclo completo, com \u00eanfase na seguran\u00e7a.<\/p>\n\n\n\n

Principais equipamentos utilizados nas unidades de transforma\u00e7\u00e3o de atum<\/h2>\n\n\n\n

A transforma\u00e7\u00e3o do atum implica a especifica\u00e7\u00e3o de m\u00e1quinas e equipamentos em grande escala e a transforma\u00e7\u00e3o de grandes quantidades de peixe de forma r\u00e1pida, segura e uniforme. A produ\u00e7\u00e3o de conservas de atum em grandes quantidades n\u00e3o seria poss\u00edvel sem as m\u00e1quinas corretas.<\/p>\n\n\n\n

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  • Pr\u00e9-cozinhadores e c\u00e2maras de vapor<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    O atum \u00e9 cozinhado antes de ser limpo, atrav\u00e9s da utiliza\u00e7\u00e3o de m\u00e1quinas de pr\u00e9-cozedura a vapor ou a ferver. As m\u00e1quinas trabalham com cargas de v\u00e1rias toneladas de uma s\u00f3 vez e t\u00eam uma regula\u00e7\u00e3o precisa da temperatura e do vapor para manter a textura e o sabor do peixe. O atum branco albacora \u00e9 bem cozinhado em c\u00e2maras de vapor, o que preserva a cor clara do peixe. Muitas unidades est\u00e3o equipadas com um sistema de reciclagem de vapor para serem econ\u00f3micas em termos de energia e \u00e1gua.<\/p>\n\n\n\n

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    • Separador autom\u00e1tico de lombos e mesas de corte<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      A cozedura e o arrefecimento levam depois o atum a ser transferido para mesas de corte, onde s\u00e3o retiradas as espinhas, as guelras e a pele. Este processo pode ser manual ou semi-autom\u00e1tico. As sobras s\u00e3o assim recolhidas e aproveitadas como farinha de peixe, \u00f3leo de peixe ou mesmo ra\u00e7\u00e3o para animais dom\u00e9sticos, diminuindo os res\u00edduos s\u00f3lidos.<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • M\u00e1quinas de enchimento e m\u00e1quinas de coser latas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Em seguida, o atum \u00e9 embalado em latas ou sacos utilizando m\u00e1quinas de enchimento, e as por\u00e7\u00f5es s\u00e3o pesadas para serem consistentes. A salmoura, o \u00f3leo ou a marinada s\u00e3o tamb\u00e9m adicionados \u00e0s m\u00e1quinas. De seguida, \u00e9 poss\u00edvel selar as latas firmemente sob v\u00e1cuo com m\u00e1quinas de costura, o que \u00e9 importante no processo seguinte, a esteriliza\u00e7\u00e3o por retorta.<\/p>\n\n\n\n

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        • Esterilizadores de retorta (por lotes e cont\u00ednuos)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Trata-se de panelas de press\u00e3o em que as latas seladas s\u00e3o esterilizadas a temperaturas superiores a 115 \u00b0C. Isto torna o produto seguro e est\u00e1vel nas prateleiras. Existem em forma de lote e cont\u00ednua, sendo que todas elas t\u00eam controlo de temperatura e press\u00e3o em tempo real. Este \u00e9 o passo necess\u00e1rio para cumprir os regulamentos de seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • Transportadores, sistemas de arrefecimento e linhas de etiquetagem<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            As latas que foram esterilizadas s\u00e3o depois arrefecidas rapidamente com tanques de \u00e1gua ou sistemas de ar. S\u00e3o transportadas em tapetes rolantes para m\u00e1quinas de rotulagem onde s\u00e3o aplicadas informa\u00e7\u00f5es sobre o produto e sobre a rastreabilidade. A \u00faltima etapa consiste em embalar as latas para serem distribu\u00eddas.<\/p>\n\n\n\n

            Levapack: Um parceiro de embalagem fi\u00e1vel para a excel\u00eancia no processamento do atum<\/h2>\n\n\n\n

            Numa ind\u00fastria t\u00e3o rigorosa como a do atum, o equipamento de embalagem de precis\u00e3o n\u00e3o \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o, mas sim uma necessidade. \u00c9 aqui que a Levapack pode ser utilizada como um parceiro fi\u00e1vel tanto para os grandes processadores como para os pequenos fabricantes de alimentos. A Levapack \u00e9 uma empresa especializada em tecnologia de enlatamento e selagem, mas fornece solu\u00e7\u00f5es automatizadas e semi-automatizadas para a ind\u00fastria alimentar com sistemas de enchimento de s\u00f3lidos, l\u00edquidos, viscosos e em p\u00f3, compat\u00edveis com latas de conserva, latas de alum\u00ednio, frascos de pl\u00e1stico, etc.<\/p>\n\n\n\n

            A Levapack foi criada em 2008, mas tem uma experi\u00eancia de mais de 18 anos na conce\u00e7\u00e3o e fabrico de m\u00e1quinas de embalagem. A empresa possui uma unidade de produ\u00e7\u00e3o de 4.000 p\u00e9s quadrados com equipamento de maquinagem CNC e linhas de montagem automatizadas para garantir uma produ\u00e7\u00e3o de alta precis\u00e3o e uma produ\u00e7\u00e3o est\u00e1vel. O equipamento da Levapack foi fornecido aos seus clientes em mais de 100 pa\u00edses, e as principais \u00e1reas s\u00e3o a Am\u00e9rica do Norte, Europa, M\u00e9dio Oriente, Sudeste Asi\u00e1tico e Am\u00e9rica do Sul.<\/p>\n\n\n\n

            No caso dos transformadores de atum, a Levapack oferece as carater\u00edsticas necess\u00e1rias, tais como a selagem a v\u00e1cuo, a descarga de nitrog\u00e9nio e as linhas de enchimento adaptadas, que s\u00e3o importantes para manter a frescura e o prazo de validade. As suas m\u00e1quinas s\u00e3o constru\u00eddas com a\u00e7o inoxid\u00e1vel 304\/316 de qualidade alimentar e componentes el\u00e9ctricos de renome mundial (por exemplo, Siemens, Schneider, SMC). Como cliente OEM, f\u00e1brica de m\u00e9dia dimens\u00e3o ou como distribuidor de embalagens, a Levapack oferece solu\u00e7\u00f5es flex\u00edveis, eficientes e escal\u00e1veis de acordo com os requisitos actuais de produ\u00e7\u00e3o de marisco.<\/p>\n\n\n\t\t

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