{"id":56357,"date":"2025-07-22T13:49:17","date_gmt":"2025-07-22T05:49:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.levapack.com\/?p=56357"},"modified":"2025-08-15T11:09:48","modified_gmt":"2025-08-15T03:09:48","slug":"procesamiento-del-atun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.levapack.com\/es\/procesamiento-del-atun\/","title":{"rendered":"Explicaci\u00f3n del procesado del at\u00fan: Gu\u00eda de equipos y calidad"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 es el procesado del at\u00fan?<\/h2>\n\n\n\n

El procesado del at\u00fan se refiere al proceso de transformaci\u00f3n del at\u00fan crudo (normalmente capturado con redes de cerco) en productos listos para el consumo, como el at\u00fan enlatado o las bolsas de at\u00fan. Comienza con la captura y entrega del pescado, normalmente at\u00fan congelado, a una instalaci\u00f3n de procesamiento, en la que se vuelve a descongelar, limpiar, cocinar, envasar y sellar. Cada uno de los procesos se controla para mantener la seguridad de los alimentos, su calidad y su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 es tan importante este proceso? Porque los consumidores exigen productos seguros, deliciosos y estables. Esto implica que todas las fases del procedimiento de enlatado, es decir, la eliminaci\u00f3n de las agallas y el exceso de aceite, la prueba de humedad y el proceso de esterilizaci\u00f3n adecuado, deben regirse por una normativa estricta. Los \u00e1rboles tambi\u00e9n minimizan los residuos s\u00f3lidos mediante la conversi\u00f3n de las sobras en harina de pescado, aceite de pescado o comida para mascotas.<\/p>\n\n\n\n

Si se hace correctamente, la fabricaci\u00f3n de conservas de at\u00fan produce productos de calidad, como at\u00fan blanco en salmuera, aceite o salsas. A lo largo de todo el proceso, se utilizan m\u00e1quinas de alta velocidad para envasarlos en latas o bolsas; se comprueban aspectos como la temperatura, las bacterias y la resistencia del sellado.<\/p>\n\n\n\n

En pocas palabras, el procesado del at\u00fan procesa el at\u00fan desde el mar hasta la estanter\u00eda con una combinaci\u00f3n de tecnolog\u00eda, normas de seguridad alimentaria y procesos eficaces. No se trata simplemente de cocinar, sino de un sofisticado sistema destinado a garantizar que los consumidores de todo el mundo reciban un marisco seguro, consistente y delicioso.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9cnicas de procesamiento del at\u00fan paso a paso<\/h2>\n\n\n\n

El procesado del at\u00fan es un proceso cuidadosamente planificado y sistem\u00e1tico cuyo objetivo es obtener un producto seguro, de alta calidad y de larga conservaci\u00f3n. Cada proceso, que incluye desde la recepci\u00f3n del at\u00fan crudo hasta el proceso de esterilizaci\u00f3n, debe realizarse cuidadosamente para cumplir las normas de seguridad alimentaria, as\u00ed como las exigencias del mercado.<\/p>\n\n\n\n

Recepci\u00f3n y descongelaci\u00f3n del at\u00fan crudo<\/h3>\n\n\n\n

El ciclo de procesado del at\u00fan comienza con la recepci\u00f3n del at\u00fan entero, normalmente congelado, que se recibe directamente de los barcos pesqueros. Durante el transporte, este pescado se mantiene normalmente a temperaturas de -18 \u2103 o menos para evitar que se estropee y prevenir la proliferaci\u00f3n de bacterias. Tras la descarga, colocamos el at\u00fan en grandes tanques de descongelaci\u00f3n de acero inoxidable por los que circula agua a una temperatura suave y constante. Esta descongelaci\u00f3n lenta y uniforme es esencial; una descongelaci\u00f3n r\u00e1pida o desigual corre el riesgo de romper las c\u00e9lulas del pescado, alterar su textura y perder nutrientes. Una descongelaci\u00f3n adecuada tambi\u00e9n nos permite clasificar el pescado con precisi\u00f3n y alimentarlo sin problemas a las siguientes fases mec\u00e1nicas. A lo largo de la descongelaci\u00f3n, los operarios miden continuamente la temperatura del n\u00facleo, vigilando que la temperatura interna final oscile entre 0 \u00b0C y 4 \u00b0C para que sea segura y est\u00e9 lista para el procesado.<\/p>\n\n\n\n

Dimensionado y clasificaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

Una vez descongelado, el at\u00fan se somete al proceso de clasificaci\u00f3n y calibrado. En este caso, el pescado se clasifica por especie, peso y especificaciones de calidad visibles mediante una mezcla de habilidad manual y clasificaci\u00f3n automatizada basada en cintas transportadoras. En las l\u00edneas de gran capacidad pueden utilizarse sistemas de visi\u00f3n artificial o esc\u00e1neres l\u00e1ser para identificar par\u00e1metros como la longitud, la circunferencia y los defectos externos. Esto se hace para garantizar la asignaci\u00f3n eficaz del pescado a productos finales espec\u00edficos; los ejemplares m\u00e1s grandes y con m\u00e1s grasa suelen destinarse a lomos enlatados, mientras que el at\u00fan m\u00e1s peque\u00f1o y de carne m\u00e1s oscura puede destinarse a productos en escamas o en bolsas. Una clasificaci\u00f3n adecuada es vital para maximizar el rendimiento y mantener la uniformidad de los lotes, sobre todo cuando se elaboran productos diferenciados de alto valor, como el at\u00fan blanco de primera calidad.<\/p>\n\n\n\n

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Si desea saber m\u00e1s sobre los diferentes tipos de at\u00fan, puede consultar nuestro art\u00edculo sobre los diferentes tipos de at\u00fan en conserva<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Precocci\u00f3n (al vapor o hervido)<\/h3>\n\n\n\n

La precocci\u00f3n es un proceso b\u00e1sico cuyo objetivo es ablandar parcialmente el at\u00fan, facilitar el proceso de recorte y rebajar la grasa. El at\u00fan puede cocinarse en cocinas de vapor o en cubas de ebullici\u00f3n, dependiendo de la configuraci\u00f3n de la planta y de la calidad del producto que se pretenda obtener. Los productos de alta calidad deben cocinarse al vapor, ya que el proceso mantiene la integridad de la carne, la humedad y el color. Aunque es un poco m\u00e1s duro, el hervido puede procesar m\u00e1s r\u00e1pidamente y es el m\u00e1s utilizado a granel. Hay un control muy r\u00edgido del tiempo y la temperatura, normalmente de 85 \u00b0C a 100 \u00b0C, de 30 a 60 minutos, seg\u00fan el tama\u00f1o y el tipo de pescado. La desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas puede dar lugar a una cocci\u00f3n excesiva, mientras que una cocci\u00f3n insuficiente puede dificultar los procesos de esterilizaci\u00f3n posteriores, por lo que constituye un punto cr\u00edtico de control (PCC) en la mayor\u00eda de los sistemas APPCC.<\/p>\n\n\n\n

Refrigeraci\u00f3n y limpieza<\/h3>\n\n\n\n

Tras la cocci\u00f3n, el at\u00fan debe enfriarse r\u00e1pidamente para frenar el crecimiento microbiano y prepararlo para su manipulaci\u00f3n. La mayor\u00eda de las plantas utilizan pulverizadores de agua fr\u00eda o tanques de inmersi\u00f3n. En este paso se eliminan los aceites superficiales, los residuos de sangre y las prote\u00ednas desnaturalizadas. Este paso mejora la higiene y prepara la textura para operaciones posteriores. La temperatura, el caudal y los tiempos de inmersi\u00f3n se controlan estrictamente para evitar un calentamiento desigual o la recontaminaci\u00f3n. En la mayor\u00eda de las plantas, los efluentes se tratan y reutilizan en estrategias de gesti\u00f3n para la sostenibilidad del agua.<\/p>\n\n\n\n

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Separaci\u00f3n y deshuesado de lomos<\/h3>\n\n\n\n

Una vez enfriado, el at\u00fan pasa por las l\u00edneas de despiece, donde una mano de obra experimentada o m\u00e1quinas controladas con precisi\u00f3n cortan los lomos de la masa corporal restante. Esto implica la eliminaci\u00f3n de las espinas, la piel, el m\u00fasculo oscuro, las branquias y cualquier parte que no se pueda comer. En las l\u00edneas de producci\u00f3n de gama alta, el recorte se hace casi todo a mano para mantener la calidad, mientras que los procesadores a gran escala dependen cada vez m\u00e1s de m\u00e1quinas de deshuesado semiautomatizadas. Los lomos se retiran, se inspeccionan de nuevo y se clasifican. A continuaci\u00f3n, se cortan a la longitud deseada o se desmenuzan. Los subproductos, como las espinas y los recortes, se recogen para fabricar harina de pescado, ingredientes de alimentos para mascotas o aceite, contribuyendo as\u00ed a los objetivos de reducci\u00f3n de residuos y aprovechamiento de subproductos.<\/p>\n\n\n\n

Relleno y conserva<\/h3>\n\n\n\n

Una vez recortados y cortados seg\u00fan las especificaciones, los lomos se cargan en envases -latas de aluminio o bolsas de alta barrera- de acuerdo con las directrices del producto. Las m\u00e1quinas de llenado de alta velocidad realizan esta operaci\u00f3n, que se rige por estrictas tolerancias que garantizan un peso constante y una compactaci\u00f3n uniforme. Cualquier desviaci\u00f3n en el peso de llenado entra\u00f1a el riesgo de incumplir la normativa de etiquetado y puede dar lugar a reclamaciones de los consumidores. La disposici\u00f3n del at\u00fan en el envase (por ejemplo, en capas, en trozos o en copos) tambi\u00e9n es importante para el atractivo visual y la coherencia de la marca. En el caso de las ofertas de gama alta, puede recurrirse al llenado a mano para mantener la delicada estructura de los lomos y lograr el acabado visual deseado.<\/p>\n\n\n\n

Adici\u00f3n de l\u00edquidos (aceite, salmuera o salsas)<\/h3>\n\n\n\n

Tras el llenado, se introduce en cada tarro una cantidad medida de conservante l\u00edquido. La elecci\u00f3n del l\u00edquido -aceite vegetal, salmuera salada o una salsa sazonada- se ajusta a las demandas del mercado y a los objetivos del producto. El aceite realza el sabor y suaviza la textura, una ventaja para los tipos m\u00e1s grasos, como el rabil o el listado. La salmuera salada, preferida para las l\u00edneas de at\u00fan m\u00e1s ligeras, satisface a los compradores preocupados por la salud. Los dispensadores autom\u00e1ticos de l\u00edquido suministran el volumen exacto, reduciendo las posibilidades de desbordamiento y fugas en la tapa. El exceso de l\u00edquido debilita el sellado al vac\u00edo, mientras que la escasez corre el riesgo de secarse una vez completada la esterilizaci\u00f3n. Los niveles de llenado de l\u00edquidos suelen controlarse mediante sensores de nivel y sistemas de verificaci\u00f3n del peso.<\/p>\n\n\n\n

Sellado y aspiraci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

Inmediatamente despu\u00e9s del llenado, los envases pasan a la zona de sellado. Las latas se cierran con cerradoras de alta velocidad, y las bolsas pasan por un sellado al vac\u00edo seguido de calor. El objetivo es un cierre herm\u00e9tico completo que impida la entrada de ox\u00edgeno, evitando as\u00ed la proliferaci\u00f3n microbiana y la oxidaci\u00f3n. Las cerradoras actuales disponen de un sistema de inspecci\u00f3n digital que controla la integridad de la soldadura en el acto y expulsa cualquier lata que no cumpla el estrecho margen de tolerancia. Los niveles de vac\u00edo se ajustan para reducir el ox\u00edgeno residual y preparar el terreno para una esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica uniforme. Incluso una peque\u00f1a variaci\u00f3n en la anchura, solapamiento o grosor del cierre se considera un fallo cr\u00edtico de calidad, que provoca la segregaci\u00f3n inmediata del producto.<\/p>\n\n\n\n

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Esterilizaci\u00f3n en retorta (cocci\u00f3n a alta presi\u00f3n)<\/h3>\n\n\n\n

La esterilizaci\u00f3n es el momento m\u00e1s decisivo en el enlatado de at\u00fan. Los fabricantes eligen entre autoclaves por lotes y sistemas rotativos continuos, colocando las latas selladas en un entorno donde la temperatura supera los 121\u00b0C y la presi\u00f3n se eleva por encima de 15 PSI. La duraci\u00f3n del tratamiento se personaliza en funci\u00f3n del tama\u00f1o y el tipo de lata, con el fin de erradicar el Clostridium botulinum y otros pat\u00f3genos resistentes, conservando al mismo tiempo el sabor y la textura. Las temperaturas internas de las latas se registran mediante termopares o registradores de datos port\u00e1tiles, y todas las variables -desde el tiempo y la temperatura hasta la presi\u00f3n- se registran, satisfaciendo tanto las normas reglamentarias como las auditor\u00edas internas. Cualquier desviaci\u00f3n del ciclo validado puede llevar a desechar lotes enteros o a costosas retiradas del mercado, lo que obliga a la industria a aplicar controles meticulosos y una vigilancia constante.<\/p>\n\n\n\n

Etiquetado, envasado y expedici\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

Las latas se secan y se canalizan a las l\u00edneas de etiquetado despu\u00e9s de enfriarse. En este caso, los c\u00f3digos de lote se codifican en inyecci\u00f3n de tinta y las etiquetas impresas se aplican autom\u00e1ticamente. Algunas instalaciones incorporan servicios de trazabilidad digital, incluidos c\u00f3digos QR habilitados para blockchain, que permiten a los usuarios finales rastrear el at\u00fan hasta el buque y el lugar donde se captur\u00f3. El envasado secundario -cajas de cart\u00f3n o bandejas retractiladas- se utiliza para agrupar productos etiquetados; despu\u00e9s se almacenan o env\u00edan en un pal\u00e9. El seguimiento en el almac\u00e9n suele hacerse mediante el c\u00f3digo de barras de los pal\u00e9s. El \u00faltimo control se realiza en el momento de la expedici\u00f3n, de modo que se cumplan todos los requisitos reglamentarios, de etiquetado y relacionados con el cliente, y se complete un proceso de producci\u00f3n de ciclo completo centrado en la seguridad.<\/p>\n\n\n\n

Principales equipos utilizados en las plantas de procesamiento de at\u00fan<\/h2>\n\n\n\n

El procesado del at\u00fan implica especificaciones de maquinaria y equipos a gran escala, y para procesar grandes cantidades de pescado de forma r\u00e1pida, segura y uniforme. La producci\u00f3n de at\u00fan enlatado en grandes cantidades no ser\u00eda posible sin las m\u00e1quinas adecuadas.<\/p>\n\n\n\n

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  • Precocedores y c\u00e1maras de vapor<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    El at\u00fan se cuece antes de ser limpiado mediante ebullici\u00f3n o vapor en precocedoras. Las m\u00e1quinas trabajan con cargas de varias toneladas a la vez y tienen una regulaci\u00f3n precisa de la temperatura y el vapor para mantener la textura y el sabor del pescado. El bonito del norte va bien en las c\u00e1maras de vapor, y as\u00ed se conserva el color claro del pescado. Muchas unidades est\u00e1n equipadas con un sistema de reciclaje del vapor para ahorrar energ\u00eda y agua.<\/p>\n\n\n\n

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    • Separador autom\u00e1tico de chuleteros y mesas de recorte<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Tras la cocci\u00f3n y el enfriamiento, el at\u00fan se traslada a las mesas de despiece, donde se le quitan las espinas, las branquias y la piel. Este proceso puede ser manual o semiautom\u00e1tico. As\u00ed, los restos se recogen y se utilizan como harina de pescado, aceite de pescado o incluso comida para mascotas, disminuyendo los residuos s\u00f3lidos.<\/p>\n\n\n\n

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      • M\u00e1quinas llenadoras y cerradoras de latas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        A continuaci\u00f3n, el at\u00fan se envasa en latas o bolsas mediante m\u00e1quinas llenadoras, y las porciones se pesan para que sean consistentes. Tambi\u00e9n se a\u00f1ade salmuera, aceite o adobo en las m\u00e1quinas. A continuaci\u00f3n, las latas se cierran herm\u00e9ticamente al vac\u00edo mediante cerradoras, lo que es importante en el proceso siguiente, la esterilizaci\u00f3n por retorta.<\/p>\n\n\n\n

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        • Esterilizadores de retorta (por lotes y continuos)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Se trata de ollas a presi\u00f3n en las que las latas selladas se esterilizan a temperaturas superiores a 115 \u00b0C. Esto hace que el producto sea estable y seguro. Las hay por lotes y en continuo, y todas ellas disponen de seguimiento de la temperatura y la presi\u00f3n en tiempo real. Este es el paso necesario para cumplir la normativa de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

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          • Transportadores, sistemas de refrigeraci\u00f3n y l\u00edneas de etiquetado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            A continuaci\u00f3n, las latas esterilizadas se enfr\u00edan r\u00e1pidamente con dep\u00f3sitos de agua o sistemas de aire. Se transportan en cintas transportadoras hasta las m\u00e1quinas de etiquetado, donde se aplica la informaci\u00f3n sobre el producto y la trazabilidad. El \u00faltimo paso consiste en el envasado de las latas para su distribuci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

            Levapack: Un socio de envasado fiable para la excelencia en el procesamiento del at\u00fan<\/h2>\n\n\n\n

            En una industria tan estricta como la del procesado del at\u00fan, los equipos de envasado de precisi\u00f3n no son una opci\u00f3n, sino una necesidad. Ah\u00ed es donde Levapack puede ser un socio fiable tanto de los procesadores a gran escala como de los fabricantes de alimentos m\u00e1s peque\u00f1os. Levapack es una empresa especializada en tecnolog\u00eda de enlatado y sellado, pero ofrece soluciones automatizadas y semiautomatizadas a la industria alimentaria con sistemas de llenado de s\u00f3lidos, l\u00edquidos, viscosos y en polvo compatibles con latas de conserva, latas de aluminio, tarros de pl\u00e1stico, etc.<\/p>\n\n\n\n

            Levapack se fund\u00f3 en 2008, pero cuenta con una experiencia de m\u00e1s de 18 a\u00f1os en el dise\u00f1o y la fabricaci\u00f3n de maquinaria de envasado. La empresa cuenta con una planta de producci\u00f3n de 4.000 pies cuadrados con equipos de mecanizado CNC y l\u00edneas de montaje automatizadas para garantizar una producci\u00f3n de alta precisi\u00f3n y un rendimiento estable. Los equipos de Levapack se han suministrado a clientes de m\u00e1s de 100 pa\u00edses, y las principales zonas son Norteam\u00e9rica, Europa, Oriente Medio, Sudeste Asi\u00e1tico y Sudam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

            En el caso de los procesadores de at\u00fan, Levapack ofrece las caracter\u00edsticas necesarias, como sellado al vac\u00edo, inyecci\u00f3n de nitr\u00f3geno y l\u00edneas de llenado a medida, que son importantes para mantener la frescura y la vida \u00fatil. Sus m\u00e1quinas est\u00e1n construidas con acero inoxidable 304\/316 apto para uso alimentario y componentes el\u00e9ctricos de prestigio mundial (por ejemplo, Siemens, Schneider, SMC). Como cliente OEM, f\u00e1brica de tama\u00f1o medio o distribuidor de envasado, Levapack ofrece soluciones flexibles, eficientes y escalables en l\u00ednea con los requisitos actuales de producci\u00f3n de marisco.<\/p>\n\n\n\t\t

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