{"id":56357,"date":"2025-07-22T13:49:17","date_gmt":"2025-07-22T05:49:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.levapack.com\/?p=56357"},"modified":"2025-08-15T11:09:48","modified_gmt":"2025-08-15T03:09:48","slug":"thunfischverarbeitung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.levapack.com\/de\/thunfischverarbeitung\/","title":{"rendered":"Thunfischverarbeitung erkl\u00e4rt: Leitfaden f\u00fcr Ausr\u00fcstung und Qualit\u00e4t"},"content":{"rendered":"

Was ist Thunfischverarbeitung?<\/h2>\n\n\n\n

Unter Thunfischverarbeitung versteht man die Verarbeitung von rohem Thunfisch (der in der Regel mit Ringwaden gefangen wird) zu verzehrfertigen Produkten wie Thunfischkonserven oder Thunfischbeuteln. Dies beginnt mit dem Fang und der Lieferung des Fisches, in der Regel gefrorener Thunfisch, an eine Verarbeitungsanlage, in der er wieder aufgetaut, gereinigt, gekocht, verpackt und versiegelt wird. Jeder einzelne Prozess wird kontrolliert, um die Sicherheit der Lebensmittel, ihre Qualit\u00e4t und Haltbarkeit zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\n\n\n

Was ist an diesem Prozess so wichtig? Weil die Verbraucher sichere, k\u00f6stliche und haltbare Produkte verlangen. Das bedeutet, dass alle Phasen des Konservierungsverfahrens, d. h. die Entfernung von Kiemen und \u00fcbersch\u00fcssigem \u00d6l, der Feuchtigkeitstest und der geeignete Sterilisierungsprozess, strengen Vorschriften unterliegen sollten. Die B\u00e4ume minimieren auch feste Abf\u00e4lle durch die Umwandlung von Resten in Fischmehl, Fisch\u00f6l oder Tierfutter.<\/p>\n\n\n\n

Bei der Herstellung von Thunfischkonserven werden Qualit\u00e4tsprodukte wie wei\u00dfer Wei\u00dfer Thun in Salzlake, \u00d6l oder So\u00dfen hergestellt. W\u00e4hrend des gesamten Prozesses werden Hochgeschwindigkeitsmaschinen eingesetzt, um sie in Dosen oder Beutel zu verpacken; sie werden unter anderem auf Temperatur, Bakterien und die Festigkeit des Verschlusses gepr\u00fcft.<\/p>\n\n\n\n

Einfach ausgedr\u00fcckt, wird Thunfisch in der Thunfischverarbeitung mit einer Kombination aus Technologie, Lebensmittelsicherheitsvorschriften und effektiven Verfahren vom Meer bis in die Regale verarbeitet. Dabei handelt es sich nicht nur um einen Kochvorgang, sondern um ein ausgekl\u00fcgeltes System, mit dem sichergestellt werden soll, dass Verbraucher auf der ganzen Welt sichere, konsistente und k\u00f6stliche Meeresfr\u00fcchte erhalten.<\/p>\n\n\n\n

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Schritt-f\u00fcr-Schritt-Verarbeitungstechniken f\u00fcr Thunfisch<\/h2>\n\n\n\n

Die Verarbeitung von Thunfisch ist ein sorgf\u00e4ltig geplanter, systematischer Prozess, der darauf abzielt, ein hochwertiges, lagerf\u00e4higes und sicheres Produkt herzustellen. Jeder Prozess, von der Annahme des rohen Thunfischs bis hin zur Sterilisation, muss sorgf\u00e4ltig durchgef\u00fchrt werden, um die Standards der Lebensmittelsicherheit und die Anforderungen des Marktes zu erf\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n

Anlieferung und Auftauen des rohen Thunfischs<\/h3>\n\n\n\n

Der Zyklus der Thunfischverarbeitung beginnt mit der Annahme von ganzem, in der Regel gefrorenem Thunfisch, der direkt von den Fischerbooten angeliefert wird. W\u00e4hrend des Transports werden diese Fische normalerweise bei Temperaturen von -18 \u2103 oder weniger gehalten, um Verderb zu vermeiden und das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Nach dem Entladen legen wir den Thunfisch in gro\u00dfe Auftaubeh\u00e4lter aus Edelstahl, in denen das Wasser bei einer konstanten, sanften Temperatur zirkuliert. Dieses langsame, gleichm\u00e4\u00dfige Auftauen ist von entscheidender Bedeutung; bei einem schnellen oder ungleichm\u00e4\u00dfigen Auftauen besteht die Gefahr, dass die Zellen des Fisches aufbrechen, sich seine Beschaffenheit ver\u00e4ndert und N\u00e4hrstoffe verloren gehen. Ein ordnungsgem\u00e4\u00dfes Auftauen erm\u00f6glicht es uns au\u00dferdem, den Fisch genau zu sortieren und ihn reibungslos in die n\u00e4chsten mechanischen Schritte einzuf\u00fchren. W\u00e4hrend des gesamten Auftauprozesses messen die Mitarbeiter kontinuierlich die Kerntemperaturen und achten darauf, dass die Innentemperatur zwischen 0 \u00b0C und 4 \u00b0C liegt und somit sicher und verarbeitungsf\u00e4hig ist.<\/p>\n\n\n\n

Schlichten und Sortieren<\/h3>\n\n\n\n

Sobald der Thunfisch aufgetaut ist, wird er dem Sortierprozess unterzogen. In diesem Fall wird der Fisch nach Art, Gewicht und sichtbaren Qualit\u00e4tsmerkmalen sortiert, und zwar mit einer Mischung aus manueller Geschicklichkeit und automatischer Sortierung am Band. Bildverarbeitungssysteme oder Laserscanner k\u00f6nnen in Hochleistungslinien eingesetzt werden, um Parameter wie L\u00e4nge, Umfang und \u00e4u\u00dfere Fehler zu identifizieren. Dies dient der effizienten Zuordnung von Fisch zu bestimmten Endprodukten; gr\u00f6\u00dfere, fettreiche Exemplare werden in der Regel f\u00fcr Loins in Dosen verwendet, w\u00e4hrend kleinerer Thunfisch mit dunklerem Fleisch f\u00fcr Flocken- oder Beutelprodukte geeignet ist. Eine ordnungsgem\u00e4\u00dfe Sortierung ist hier von entscheidender Bedeutung, um den Ertrag zu maximieren und die Gleichm\u00e4\u00dfigkeit der Chargen zu erhalten, vor allem, wenn hochwertige, differenzierte Produkte wie hochwertiger Wei\u00dfer Thun hergestellt werden.<\/p>\n\n\n\n

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Wenn Sie mehr \u00fcber die verschiedenen Arten von Thunfisch erfahren m\u00f6chten, lesen Sie bitte unseren Artikel \u00fcber die verschiedenen Arten von Thunfisch in Dosen<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Vorgaren (d\u00e4mpfen oder kochen)<\/h3>\n\n\n\n

Das Vorkochen ist ein grundlegender Prozess, der darauf abzielt, den Thunfisch teilweise aufzuweichen, das Schneiden zu erleichtern und den \u00d6lgehalt zu verringern. Thunfisch kann in Dampfgarern oder in Kochkesseln gegart werden, je nach Konfiguration der Anlage und der gew\u00fcnschten Produktqualit\u00e4t. Hochwertige Produkte sollten ged\u00e4mpft werden, da bei diesem Verfahren die Integrit\u00e4t des Fleisches, die Feuchtigkeit und die Farbe erhalten bleiben. Das Kochen ist zwar etwas h\u00e4rter, kann aber schneller ablaufen und wird am h\u00e4ufigsten in gro\u00dfen Mengen eingesetzt. Zeit und Temperatur sind sehr streng geregelt, in der Regel 85 \u00b0C bis 100 \u00b0C, 30 bis 60 Minuten, je nach Gr\u00f6\u00dfe und Art des Fisches. Die Denaturierung von Proteinen kann zu einem \u00dcberkochen f\u00fchren, w\u00e4hrend ein Unterkochen nachfolgende Sterilisierungsprozesse behindern kann, weshalb es in den meisten HACCP-Systemen einen kritischen Kontrollpunkt (CCP) darstellt.<\/p>\n\n\n\n

K\u00fchlung und Reinigung<\/h3>\n\n\n\n

Nach dem Kochen muss der Thunfisch schnell gek\u00fchlt werden, um das mikrobielle Wachstum zu verlangsamen und ihn f\u00fcr die Verarbeitung vorzubereiten. Die meisten Betriebe verwenden K\u00fchlwasserspritzen oder Tauchbecken. In diesem Schritt werden Oberfl\u00e4chen\u00f6le, Blutr\u00fcckst\u00e4nde und denaturierte Proteine ausgewaschen. Dieser Schritt verbessert die Hygiene und bereitet die Textur f\u00fcr sp\u00e4tere Operationen vor. Temperatur, Durchflussmenge und Einweichzeiten werden streng kontrolliert, um eine ungleichm\u00e4\u00dfige Erw\u00e4rmung oder Rekontamination zu verhindern. Das Abwasser in solchen Anlagen wird behandelt und in den meisten Betrieben im Rahmen von Strategien zur nachhaltigen Wasserbewirtschaftung wiederverwendet.<\/p>\n\n\n\n

\"Verfahren<\/figure>\n\n\n\n

Zerlegen und Entbeinen der Koteletts<\/h3>\n\n\n\n

Nach dem Abk\u00fchlen wird der Thunfisch durch die Zerlegeanlagen gef\u00fchrt, wo entweder erfahrene Mitarbeiter oder pr\u00e4zise gesteuerte Maschinen die Lenden von der restlichen K\u00f6rpermasse abtrennen. Dabei werden die Knochen, die Haut, die dunklen Muskeln, die Kiemen und alle Teile, die nicht gegessen werden k\u00f6nnen, entfernt. Bei hochwertigeren Produktionslinien erfolgt das Entgr\u00e4ten fast ausschlie\u00dflich von Hand, um die Qualit\u00e4t zu erhalten, w\u00e4hrend die Gro\u00dfverarbeiter immer mehr auf halbautomatische Entbeinungsmaschinen angewiesen sind. Die Koteletts werden entnommen, erneut untersucht und sortiert. Danach werden sie auf die gew\u00fcnschte L\u00e4nge geschnitten oder geschuppt. Nebenprodukte wie Gr\u00e4ten und Abschnitte werden geerntet und zur Herstellung von Fischmehl, Tierfutterzutaten oder \u00d6l verwendet, was zu den Zielen der Abfallverringerung und der Verwendung von Nebenprodukten beitr\u00e4gt.<\/p>\n\n\n\n

Abf\u00fcllen und Konservieren<\/h3>\n\n\n\n

Nachdem die Koteletts getrimmt und zugeschnitten wurden, werden sie entsprechend den Produktrichtlinien in Beh\u00e4lter - Aluminiumdosen oder Hochbarrierebeutel - gef\u00fcllt. Dieser Vorgang wird von Hochgeschwindigkeitsabf\u00fcllmaschinen durchgef\u00fchrt, die strenge Toleranzen einhalten m\u00fcssen, um ein gleichm\u00e4\u00dfiges Gewicht und eine gleichm\u00e4\u00dfige Verdichtung zu gew\u00e4hrleisten. Jede Abweichung beim F\u00fcllgewicht birgt die Gefahr, dass die Etikettierungsvorschriften nicht eingehalten werden und kann zu Verbraucherbeschwerden f\u00fchren. Die Anordnung des Thunfischs im Beh\u00e4lter (z. B. geschichtet, geschnitten oder als Flocken) ist ebenfalls wichtig f\u00fcr die optische Attraktivit\u00e4t und die Markenkonsistenz. Bei Spitzenangeboten kann die Abf\u00fcllung von Hand erfolgen, um die zarte Struktur der Lenden zu erhalten und das gew\u00fcnschte optische Ergebnis zu erzielen.<\/p>\n\n\n\n

Fl\u00fcssigkeitszusatz (\u00d6l, Salzlake oder Saucen)<\/h3>\n\n\n\n

Nach dem Abf\u00fcllen wird eine abgemessene Menge eines fl\u00fcssigen Konservierungsmittels in jedes Glas gegeben. Die Wahl der Fl\u00fcssigkeit - Pflanzen\u00f6l, Salzlake oder eine gew\u00fcrzte Sauce - richtet sich nach den Marktanforderungen und Produktzielen. \u00d6l verst\u00e4rkt den Geschmack und gl\u00e4ttet die Textur, ein Vorteil f\u00fcr fettere Arten wie Yellowfin oder Skipjack. Salzlake, die f\u00fcr leichtere Thunfischsorten bevorzugt wird, kommt gesundheitsbewussten K\u00e4ufern entgegen. Automatisierte Fl\u00fcssigkeitsspender liefern die exakte Menge, wodurch die Gefahr des \u00dcberlaufens und des Auslaufens am Deckel verringert wird. \u00dcbersch\u00fcssige Fl\u00fcssigkeit schw\u00e4cht die Vakuumversiegelung, w\u00e4hrend ein Fl\u00fcssigkeitsmangel die Gefahr birgt, dass die Verpackung nach der Sterilisation austrocknet. Fl\u00fcssigkeitsf\u00fcllst\u00e4nde werden in der Regel durch F\u00fcllstandssensoren und Gewichtskontrollsysteme \u00fcberwacht.<\/p>\n\n\n\n

Versiegeln und Staubsaugen<\/h3>\n\n\n\n

Unmittelbar nach der Abf\u00fcllung gelangen die Beh\u00e4lter in die Versiegelungszone. Die Dosen werden mit Hochgeschwindigkeitsverschlie\u00dfern verschlossen, und die Beutel werden vakuumversiegelt und anschlie\u00dfend erhitzt. Das Ziel ist eine vollst\u00e4ndig hermetische Versiegelung, die das Eindringen von Sauerstoff verhindert und somit mikrobielles Wachstum und Oxidation verhindert. Die heutigen Verschlie\u00dfmaschinen verf\u00fcgen \u00fcber eine digitale Inspektion, die die Unversehrtheit der Naht an Ort und Stelle \u00fcberwacht und jede Dose auswirft, die nicht den engen Toleranzwerten entspricht. Das Vakuum wird so eingestellt, dass der Restsauerstoff reduziert und die Voraussetzungen f\u00fcr eine gleichm\u00e4\u00dfige thermische Sterilisation geschaffen werden. Selbst eine kleine Abweichung in der Falzbreite, \u00dcberlappung oder Dicke wird als kritischer Qualit\u00e4tsfehler behandelt, der zu einer sofortigen Produkttrennung f\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n

\"Verfahren<\/figure>\n\n\n\n

Retortensterilisation (Hochdruckkochen)<\/h3>\n\n\n\n

Die Sterilisation ist der entscheidende Moment bei der Thunfischkonservenherstellung. Die Hersteller haben die Wahl zwischen Chargen-Retorten und kontinuierlichen Rotationssystemen, bei denen die versiegelten Dosen einer Umgebung ausgesetzt werden, in der die Temperatur 121 \u00b0C \u00fcbersteigt und der Druck auf \u00fcber 15 PSI ansteigt. Die Dauer der Behandlung wird je nach Dosengr\u00f6\u00dfe und -typ angepasst und zielt darauf ab, Clostridium botulinum und andere widerstandsf\u00e4hige Krankheitserreger auszurotten und gleichzeitig Geschmack und Konsistenz zu erhalten. Die Innentemperaturen der Dosen werden mit Thermoelementen oder tragbaren Datenloggern aufgezeichnet, und jede Variable - von der Zeit \u00fcber die Temperatur bis hin zum Druck - wird aufgezeichnet, so dass sowohl die beh\u00f6rdlichen Vorschriften als auch interne Audits erf\u00fcllt werden. Jede Abweichung vom validierten Zyklus kann dazu f\u00fchren, dass ganze Chargen weggeworfen oder teure R\u00fcckrufaktionen durchgef\u00fchrt werden m\u00fcssen, was die Industrie zu sorgf\u00e4ltigen Kontrollen und st\u00e4ndiger \u00dcberwachung zwingt.<\/p>\n\n\n\n

Etikettieren, Verpacken und Versenden<\/h3>\n\n\n\n

Die Dosen werden getrocknet und nach dem Abk\u00fchlen den Etikettieranlagen zugef\u00fchrt. In diesem Fall werden die Chargencodes im Tintenstrahlverfahren kodiert und die gedruckten Etiketten automatisch angebracht. Einige Anlagen verf\u00fcgen \u00fcber digitale R\u00fcckverfolgbarkeitsdienste, einschlie\u00dflich Blockchain-f\u00e4higer QR-Codes, die es den Endverbrauchern erm\u00f6glichen, den Thunfisch bis zu dem Schiff und dem Ort, an dem er gefangen wurde, zur\u00fcckzuverfolgen. Sekund\u00e4rverpackungen - Kartons oder eingeschwei\u00dfte Schalen - werden verwendet, um etikettierte Produkte zu gruppieren; dann werden sie auf einer Palette gelagert oder versandt. Die R\u00fcckverfolgung im Lager erfolgt in der Regel durch Strichkodierung der Paletten. Die abschlie\u00dfende Kontrolle erfolgt beim Versand, um sicherzustellen, dass alle beh\u00f6rdlichen Vorschriften, Etikettierungsvorschriften und kundenbezogenen Anforderungen erf\u00fcllt werden und ein vollst\u00e4ndiger Produktionsprozess mit Schwerpunkt auf der Sicherheit abgeschlossen wird.<\/p>\n\n\n\n

Schl\u00fcsselausr\u00fcstung in Thunfischverarbeitungsbetrieben<\/h2>\n\n\n\n

Die Verarbeitung von Thunfisch erfordert gro\u00dfe Maschinen und Ausr\u00fcstungen, um gro\u00dfe Mengen an Fisch schnell, sicher und gleichm\u00e4\u00dfig zu verarbeiten. Die Herstellung von Thunfischkonserven in gro\u00dfen Mengen w\u00e4re ohne die richtigen Maschinen nicht m\u00f6glich.<\/p>\n\n\n\n

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  • Vorkocher und Dampfkammern<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Thunfisch wird vor der Reinigung durch Kochen oder D\u00e4mpfen in Vorkochern gegart. Die Maschinen k\u00f6nnen mehrere Tonnen auf einmal verarbeiten und verf\u00fcgen \u00fcber eine genaue Temperatur- und Dampfregulierung, damit die Textur und der Geschmack des Fisches erhalten bleiben. Wei\u00dfer Thunfisch l\u00e4sst sich gut in Dampfkammern garen, so dass die helle Farbe des Fisches erhalten bleibt. Viele Anlagen sind mit einem Dampfrecycling-System ausgestattet, um mit Energie und Wasser sparsam umgehen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

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    • Automatischer Kotelettstrenner und Bes\u00e4umungstische<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Nach dem Garen und Abk\u00fchlen wird der Thunfisch zu den Trimmtischen gebracht, wo Gr\u00e4ten, Kiemen und Haut entfernt werden. Dies kann entweder manuell oder halbautomatisch geschehen. Die Reste werden auf diese Weise gesammelt und als Fischmehl, Fisch\u00f6l oder sogar Tierfutter verwertet, wodurch die Abfallmenge verringert wird.<\/p>\n\n\n\n

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      • Abf\u00fcllmaschinen und Dosenverschlie\u00dfer<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Dann wird der Thunfisch mit Hilfe von Abf\u00fcllmaschinen in Dosen oder Beutel verpackt, und die Portionen werden gewogen, damit sie einheitlich sind. Auch Salzlake, \u00d6l oder Marinade wird in die Maschinen gegeben. Anschlie\u00dfend k\u00f6nnen die Dosen mit Hilfe von Verschlie\u00dfmaschinen unter Vakuum dicht verschlossen werden, was f\u00fcr den folgenden Prozess, die Retortensterilisation, wichtig ist.<\/p>\n\n\n\n

        \"Verfahren<\/figure>\n\n\n\n
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        • Retortensterilisatoren (Batch und kontinuierlich)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Dabei handelt es sich um Schnellkocht\u00f6pfe, in denen versiegelte Dosen bei Temperaturen von mehr als 115 \u00b0C sterilisiert werden. Dadurch wird das Produkt haltbar und sicher. Es gibt sie als Batch- und als kontinuierliche Systeme, die alle \u00fcber eine Echtzeit-Temperatur- und Druck\u00fcberwachung verf\u00fcgen. Dies ist der notwendige Schritt, um die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit zu erf\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n

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          • F\u00f6rderb\u00e4nder, K\u00fchlsysteme und Etikettieranlagen<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            Die sterilisierten Dosen werden dann mit Wassertanks oder Luftsystemen schnell abgek\u00fchlt. Sie werden auf F\u00f6rderb\u00e4ndern zu Etikettiermaschinen transportiert, wo Produktinformationen und R\u00fcckverfolgbarkeitsinformationen angebracht werden. Der letzte Schritt ist das Verpacken der Dosen f\u00fcr den Vertrieb.<\/p>\n\n\n\n

            Levapack: Ein zuverl\u00e4ssiger Verpackungspartner f\u00fcr exzellente Thunfischverarbeitung<\/h2>\n\n\n\n

            In einer so strengen Branche wie der Thunfischverarbeitung sind Pr\u00e4zisionsverpackungsanlagen keine Option, sondern eine Notwendigkeit. Hier kann Levapack als zuverl\u00e4ssiger Partner sowohl der Gro\u00dfverarbeiter als auch kleinerer Lebensmittelhersteller eingesetzt werden. Levapack ist ein Unternehmen, das sich auf Konserven- und Verschlusstechnik spezialisiert hat, aber auch automatisierte und halbautomatische L\u00f6sungen f\u00fcr die Lebensmittelindustrie mit festen, fl\u00fcssigen, z\u00e4hfl\u00fcssigen und pulverf\u00f6rmigen Abf\u00fcllsystemen anbietet, die mit Blechdosen, Aluminiumdosen, Kunststoffgl\u00e4sern usw. kompatibel sind.<\/p>\n\n\n\n

            Levapack wurde im Jahr 2008 gegr\u00fcndet, verf\u00fcgt aber \u00fcber mehr als 18 Jahre Erfahrung in der Entwicklung und Herstellung von Verpackungsmaschinen. Das Unternehmen verf\u00fcgt \u00fcber eine 4.000 Quadratmeter gro\u00dfe Produktionsst\u00e4tte mit CNC-Bearbeitungsmaschinen und automatisierten Montagelinien, die eine hochpr\u00e4zise Produktion und einen stabilen Output garantieren. Die Anlagen von Levapack wurden an Kunden in mehr als 100 L\u00e4ndern geliefert, wobei die Hauptgebiete Nordamerika, Europa, der Nahe Osten, S\u00fcdostasien und S\u00fcdamerika sind.<\/p>\n\n\n\n

            F\u00fcr Thunfischverarbeiter bietet Levapack die notwendigen Funktionen wie Vakuumversiegelung, Stickstoffsp\u00fclung und ma\u00dfgeschneiderte Abf\u00fclllinien, die f\u00fcr die Erhaltung von Frische und Haltbarkeit wichtig sind. Die Maschinen sind aus lebensmittelechtem 304\/316-Edelstahl gefertigt und verf\u00fcgen \u00fcber weltweit anerkannte Antriebskomponenten (z. B. Siemens, Schneider, SMC). Als OEM-Kunde, mittelgro\u00dfe Fabrik oder als Verpackungsh\u00e4ndler bietet Levapack flexible, effiziente und skalierbare L\u00f6sungen, die den aktuellen Anforderungen der Meeresfr\u00fcchteproduktion entsprechen.<\/p>\n\n\n\t\t

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